Las cebollas son uno de los ingredientes principales de la cocina peruana. Los aderezos, las ensaladas o el propio cebiche, no se conciben sin la presencia de estas hortalizas. Sin embargo, tratar las cebollas no es tarea sencilla debido al efecto que provoca en nuestros ojos y nariz.
¿POR QUÉ LLORAMOS?
Cuando cortas una cebolla, se rompen las células que contienen dos tipos de sustancias que normalmente están separadas: por un lado, aminoácidos que contienen azufre, y por otro, una enzima llamada alinasa.
Al romperse las células, la alinasa actúa sobre los aminoácidos y forma compuestos sulfoxidos. En los ajos y cebollas u otras plantas similares (“alliums”) esta reacción sigue un paso: una enzima llamada lachrymatory-factor synthase convierte uno de esos productos en un gas llamado propanethial‐S‐óxido (o syn‐propanethial S-óxido).
Este gas es muy volátil, se difunde en el aire y al llegar a los ojos reacciona con la fina película de agua que los cubre, formando pequeñas cantidades de ácido sulfúrico. Este ácido irrita las terminaciones nerviosas de los ojos, que envían señales al cerebro para que las glándulas lagrimales produzcan lágrimas: es lo que llamamos “llorar al cortar cebolla”.
Desde el punto de vista biológico, se entiende que la cebolla desarrolló este mecanismo como sistema de defensa contra animales pequeños o microorganismos mientras crece bajo tierra o en lugares donde hay presión de depredadores.
LA SOLUCIÓN A LAS LÁGRIMAS
Al respecto, un equipo de investigadores de la Universidad de Cornell ha identificado que el instrumento y la velocidad al cortar cebolla son los factores decisivos para frenar el lagrimeo, más allá de trucos populares como enfriar la hortaliza o usar anteojos.
El estudio muestra que cuando un cuchillo no está bien afilado, se ejerce una mayor presión sobre la cebolla. Esta presión adicional provoca que las células de la hortaliza se rompan de forma violenta, liberando los compuestos irritantes como el sulfóxido de tiopropanal, que alcanzan los ojos y desencadenan el lagrimeo. Con una hoja afilada, la presión se reduce y se liberan menos partículas volátiles.
Además, los científicos observaron que cortar demasiado rápido contribuye a elevar la velocidad de expulsión de gotas microscópicas, las cuales pueden alcanzar casi 40 m/s (es decir, unos 144 km/h) en el caso de herramientas poco afiladas. En cambio, utilizando un cuchillo bien afilado y una técnica más controlada, se minimiza este efecto.
El estudio también desacredita otro consejo muy extendido: la idea de que refrigerar la cebolla reduce el lagrimeo. Los experimentos demostraron que esto no sólo no ayuda, sino que en algunos casos puede empeorar la situación.
Así que, la próxima vez que te toque picar cebolla, lo mejor es asegurarse de que el cuchillo esté bien afilado y cortar con cuidado y sin prisa. Un gesto sencillo puede marcar la diferencia entre una preparación sin drama y la habitual escena de lágrimas en la cocina.
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