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Arlette Eulert: “Lo que se rescata de este momento es que se ha vuelto al recetario familiar”
La cocinera Arlette Eulert presenta ‘La gran despensa’, nuevo programa de TV vía Movistar Plus. La entrevistamos.
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Su último viaje fue a La Paz, en marzo. En los aeropuertos ya era testigo de los protocolos por un virus que empezaba a asomar. El 15 de marzo tendría que haber estado viajando a Roma. Ruta que iba a continuar por Ámsterdam y otras ciudades europeas, hasta Nueva York. Todo como parte de Sabe a Perú, programa gastronómico que viajaba por las cocinas del mundo, pero llevando en la maleta el sabor peruano. Hasta antes de la pandemia, fueron 40 las ciudades visitadas.
Arlette se bajó de ese avión, se sumó a la cocina de la Casa de Todos en Acho y trató de encontrar formas para superar esta crisis sanitaria que ha afectado tremendamente al rubro gastronómico. Matria es su proyecto personal desde hace siete años y mientras atiende por delivery y recibe a los comensales en su espacio miraflorino, ahora nos propone La gran despensa, nuevo programa de televisión vía Movistar Plus, que se transmite todos los martes, a las 9 p.m.
El abuelo de Arlette tuvo que huir de la Alemania en guerra. Primero pisó Bolivia, donde conoció a su esposa. Del lado materno, su abuela, o ‘mamama’ como ella la llama, llegó de Italia al Perú. Y todas quizás son razones para comprender el universo de Arlette Eulert Checa.
-Luego de tu experiencia con Sabe a Perú, ¿qué dirías que se valora más de la cocina peruana afuera?
Yo creo que emociona el resultado, cómo su propio insumo local sabe diferente. O que afuera conozcan insumos que nunca en su vida han probado.
-¿Qué insumo peruano ha pegado más?
En New Orleans el crawfish, típico de allá, hecho en un chupe funcionó, quedó buenazo. En Uruguay hicimos un pescado a lo macho con tacu tacu. Hemos ido aprendiendo un montón del resto de países.
-A mí me gustó el programa de la carapulcra en México.
Fue lograr conseguir papa seca. Sorprender a los mexicanos es súper complicado.
-¿Incluir carapulcra en la mesa mexicana fue arriesgado?
No sé. El sabor del mole y de todas las mezclas y guisos concentrados que allá tienen, me llevaba al sabor de la carapulcra, que además tiene cacao en el aderezo y ají panca. Claro, ellos no consumen tanta papa como nosotros, y eso los sacó de cuadro un poquito. Al final, en todos los países hemos conseguido puestos con insumos peruanos. El que a mí me sacó más de cuadro fue Finlandia, donde hicimos un seco de trucha.
-Después de esa experiencia, ¿cuál es el potencial que aún no se ha explotado del Perú internacionalmente?
Uy, en realidad, nos falta bastante. El mensaje bonito del programa es que el sabor del Perú impresiona al mundo. Y ha impresionado. Las reacciones de los comensales no se pueden falsear, como cocinar en Francia y que coman un cebiche en un restaurante de estrella Michelín y que todos estén encantados.
-Insisto: ¿cuál es el potencial de la cocina peruana?
Un enorme potencial. Somos el resultado de una gastronomía milenaria, pero que también está influenciada por la migración. Estamos en la memoria de un asiático o de un panameño.
-¿A qué cocina nos parecemos más?
A la mexicana. La cocina mexicana tiene muchos platos tradicionales que se quedaron a la mitad de ser peruanos; o hay platos peruanos que se quedaron a la mitad de ser mexicanos.
-¿A qué distancia estamos de lograr posicionar nuestra cocina como lo ha hecho México?
No se puede comparar. En el Perú aún tenemos una agricultura orgánica. Cuando se le abra la puerta a los transgénicos, será un caos. Y sin agricultura no hay gastronomía. Hemos ido al revés: se ha logrado que el peruano se sienta orgulloso de ser peruano a través de la gastronomía, pero aún no logramos que el peruano se sienta orgulloso de sus productos, de sus insumos. Es lo que ahora toca.
-¿Esa es la misión de La gran despensa?
La gran despensa nació porque tenemos que reactivarnos y ser creativos. Y, al mismo tiempo, para ayudar a visibilizar a los productores. Más adelante esperamos ir a las regiones y poder cocinar.
-¿Qué hay en esa gran despensa llamada Perú que aún no nos hemos dado cuenta?
Uf, olvídate, la Amazonía es enorme, partiendo por ahí. Yo pongo una mashua y la gente no entiende, no se sabe. Por ejemplo, hasta el día de hoy no tenemos un calendario de estación.
-Otro factor son los alimentos que desperdiciamos.
Muchas veces no se consume parte del alimento que se debería consumir, como las cáscaras de los alimentos. No estoy diciendo que se coma basura (ríe), porque existe un concepto totalmente equivocado. Cocinar sin desperdicios no significa que te comas el desperdicio, significa que el desperdicio lo puedes reciclar o aprovecharlo de otra forma. En España todo el día pelábamos alverjitas y luego el caldo de verduras se hacía con la cáscara de las alverjitas, y con eso dábamos sabor.
-Y la cáscara la botamos.
Pero el sabor y las propiedades están ahí. O, por ejemplo, perejil y culantro, que todos usamos. El sabor está en la rama y la hoja es para decorar. Si tiras las ramas a la basura, no estás logrando tener el máximo sabor. Lo que licuas para hacer tu caldo verde o tu seco es el tallo.
-¿Qué no debe faltar en la despensa de un buen peruano?
Más que un insumo, lo que no debe faltar es sentarse a la mesa y compartir, no perder eso. No hay que perder el momento del día en que te sientas en la mesa, compartes y conversas. Y lo que se rescata de este momento en especial es que la gente ha vuelto al recetario familiar, a preguntarle a la tía cómo se hacía esto o lo otro. He visto a gente hacer pan y hacer pan es lo más chévere que hay, pero tiene su ciencia.
-Entonces, ¿a qué sabe el Perú?
A comunidad.
AUTOFICHA:
- “Soy Arlette Eulert Checa. Mi apellido paterno es alemán. Yo nací en Lima y tengo 38 años. Acabé el colegio e hice pintura en Bellas Artes y luego me pasé a la Católica. La cocina la aprendí en la calle. Cuando llegué a Rafael (restaurante) no había estudiado cocina”.
- “Dos años después de empezar a trabajar en un restaurante entré a estudiar cocina para ver de qué me estaba perdiendo. Matria ya tiene siete años. Siempre hay planes y en algún momento hemos evaluado abrir Matria en otro país, pero ha quedado ahí”.
- “Lo que se viene es adaptarnos a la época. Estoy haciendo mi comedor, pero no te puedo decir el nombre porque todavía no lo lanzo. Un proyecto de restaurante que será virtual, con una idea que mantendremos cuando ya pase la pandemia. La idea es que sea más masivo, accesible y rico, pero de estación”.
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