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Don Cucho y su hijo Bernardo abren El Huarique de los Cuchitos [ENTREVISTA]
Padre e hijo reunidos en una nueva experiencia gastronómica que apuesta por la tradición. El cebiche está de fiesta en El Huarique de los Cuchitos. Perú21 entrevistó a Cucho y Bernardo La Rosa.
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En Chorrillos nació, vivió hasta los 20 años y aprendió a cocinar cebiche. Y a respetarlo. Pescado, cebolla, limón, ají y sal. Es la fórmula, la tradición, la bandera de Cucho La Rosa. Y en Chorrillos ya quería ser cocinero: desde los 14 años supo qué era un huarique; su padre, don Lucho, tenía uno en el Centro de Lima, en el jirón Ocoña, donde Cucho trabajaba.
Vuelve al barrio 46 años después y lo hace en compañía de su hijo Bernardo, administrador que tiene como maestro de cocina a su padre. Vuelve y acaba de abrir El Huarique de los Cuchitos, sobre Malecón Grau 731, en Chorrillos, a dos cuadras de donde creció. En la puerta, una pizarra blanca con el nombre del huarique pintado con plumón negro nos da la bienvenida. Y al frente, el malecón y el mar, la bahía en todo su esplendor, como un horizonte infinito de vida.
De pequeño, a los 11 o 12 años, Bernardo para sorprender a su padre le preparó un cebiche. Cucho puso cara de que no era un cebiche. Le enseñó y aprendió, aunque Bernardo confiesa que sigue aprendiendo. “Porque cada pescado tiene una técnica, un corte y una maceración distinta”, explica. Digno hijo de su padre, hoy cómplices en esta nueva aventura.
-¿Qué sacó Bernardo de ti?
Cucho (C): La sazón.
-Tener la sazón es casi como tenerlo todo, ¿no?
(C): Tiene una sazón juvenil: un toque más de picoso. El mundo entero le rinde pleitesía al toque picante. Y tú sabes que el ají tiene su origen en estas tierras, en el nuevo mundo y, sobre todo, en el Perú precolombino.
-Bernardo, ¿y qué crees que heredaste del padre?
Bernardo (B): De él siempre he aprendido de todo, estar siempre atento a todo, fijarme en los detalles.
-¿Por qué no estudiaste cocina si tenías a uno de los pioneros del boom gastronómico al lado y teniendo como padrino a Bernardo Roca Rey, el gran impulsor de la gastronomía peruana?
(B): Siempre me ha gustado la cocina, pero esto de vivir en la cocina ha salido porque a la hora de trabajar como administrador tenía las ganas de hacer algo con mis manos, quería acción: cocinar.
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-¿Tu hermana y tú quizás estudiaron administración para corregir algo del padre?
(B): Puede ser.
(C): Puede ser.
-Hace 6 años, ¿por qué cerró La Casa de Don Cucho en Pachacámac?
(C): Porque había mucho trabajo. Paradójico. Hay que vivir también. Fueron años satisfactoriamente duros. Y bueno, luego de cinco años nos animamos a retomar.
-¿Por qué volver?
(C): Porque lo tengo en las venas y porque Bernardo también quiere participar.
(B): Preparábamos cosas y hacíamos variaciones. Y pensamos que eso podía salir en un pequeño restaurante o huarique.
(C): Y le dije: “Oye, Bernardo, hay un local en Chorrillos”.
(B): Recuerdo que siempre que regresábamos de Pachacámac, en vez de agarrar Panamericana y Javier Prado, la ruta más rápida, nos veníamos por aquí. Veíamos el malecón de día o de noche, y me comentaba que vivía por aquí.
-Abrir un huarique y defender la tradición del cebiche podría contradecir la premisa de que la cocina debe estar en constante evolución.
(C): Sí, pero eso hay que inventarlo. ¿Sabes quién sentó las bases de la nueva cocina peruana? El gran Bernardo Roca Rey. Pero el cebiche ya está escrito, la patita con maní ya está escrita.
(B): La cocina está en constante cambio, pero para eso hay que conocer las raíces. Una cosa es usar la inspiración, la técnica o los elementos de un plato, y otra es cambiar completamente el plato y decir “ahora es así”.
-Entonces, ¿cuál es la necesidad de abrir un huarique?
(C): Una trattoria en Italia es un lugar con garantía de sazón, de calidad, de producto. Vas a un bistró en otra parte de Europa, y pasa lo mismo. Un huarique yo creo que es una marca que puede invadir el mundo entero, y mostrar una cocina simpática, amable, creativa y tradicional. El huarique no tiene que ser forzadamente un sitio de atención mediocre, de sazón intermedia. La cocina criolla ya tiene edad suficiente como para respetarla y nunca se le ha faltado tanto el respeto al cebiche como ahora.
-¿Quién de los dos hace mejor cebiche?
(C): La mano fresca del joven de 27 años va a la par con el conocimiento del cocinero sesentón. La diferencia de edad no debe ser obstáculo para juntar ideas. Yo quiero aprender y los jóvenes tienen mucho que enseñar.
Son pasadas las 12 del mediodía y empiezan a llegar los comensales. Cucho deja su asiento y se dirige a la cocina para atender los pedidos que comienzan a desfilar.
-¿Qué hizo tu padre por la cocina peruana?
(B): La puso en escena. Le ha dado la importancia que merecen los productos prehispánicos. Es mi padre y maestro.
Me acerco donde Cucho y le hago una última pregunta.
-¿Crear un huarique es cerrar con broche de oro una carrera en la cocina?
(C): Trabajar con el hijo, trabajar con la juventud.
Agita una bandeja, termina de preparar lo que está adentro y anuncia con voz alta: “Sale ensalada de pulpo”.
AUTOFICHA:
-“Soy Luis Bernardo La Rosa Uribe. Tengo 27 años. Acabé el colegio y estudié Administración. Cocina no estudié, todo lo aprendí de mi papá. 24/7 se aprende de él. Trabajé en la corporación Acurio: La Mar, Tanta, Panchita; hice de todo, desde cajero, mozo, anfitrión, todo”.
-“También estuve en el área financiera, contabilidad, marketing y recursos humanos de la corporación Acurio. Mi labor principal en El Huarique de los Cuchitos es la gestión, pero preparo y superviso platos como el chicharrón marino con doble empanizado crocante”.
-“Soy Luis Armando La Rosa Cabizza, tengo 66 años. Nací en Chorrillos City. Acabé el colegio y no estudié nada, pero manejé restaurantes a esa edad, mal pero los manejé. Y después estudié cocina en Cenfotur. Y viajaba mucho a provincia para trabajar, de barman”.
-“Lo que más recuerdo es el haber trabajado muchos años con Bernardo (Roca Rey), porque fue un gran maestro, más amigo. Estuvimos en comunicación durante la pandemia, conversamos mucho. No me falta hacer nada; ser más feliz, nada más”.
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