Enólogo argentino Walter Bressia: “El público peruano conoce mucho vino y compara mucho”

Es un enólogo de referencia en Latinoamérica y uno de los artífices de la modernización del vino argentino a fines del siglo pasado. Con más de 40 años de trayectoria, llega al Alta Gama Winefest del 7 y 8 de julio en Lima. Y vislumbra el prometedor futuro de la expectante industria del vino peruano.

Es la tercera vez que estaremos en el Perú. Siempre las experiencias han sido muy positivas. Noto un gran nivel de profesionalismo que crece año a año, no solo por la cantidad de gente sino por el nivel de conocimiento que hay. El público peruano conoce mucho vino argentino, americano y europeo. Y compara mucho con vinos de afuera, lo que es buenísimo. El mercado peruano va adquiriendo un nivel de madurez, sobre todo en el consumidor joven.

En la última feria en la que estuve en Lima probé unos emprendimientos de merlot y chardonnay con niveles muy muy buenos. Recuerdo que estaban trabajando con un enólogo argentino. Lógicamente, como me explicó el enólogo, eran los primeros vinos que estaban desarrollando en la zona y aún no le encontraban el punto al 100%. Pero para un nivel inicial era una muy buena calidad.

Este es el momento para crecer. El entusiasmo que hay sobre el vino es creciente y cultural. Porque no es una moda. A la hora de probar vinos ya se comparan regiones y terroirs. Tenemos que hacer que un consumidor logre tomar un vino peruano y reconocer la cultura de la región determinada en la que se hizo. Que sus vinos tengan el sello único del lugar.

Soy parte de una generación que revolucionó el vino argentino, adaptándolo a las exigencias internacionales. A principios de los 80 estábamos en 90 litros per cápita, pero lo consumían solamente los argentinos. Cuando quisimos salir con ese vino al mundo, el mundo nos dijo ‘no’. Tuvimos que revolucionar una viticultura antigua que había soportado diversos vaivenes económicos. Teníamos bodegueros que consumian lo que producían y no querían invertir en modernizar las bodegas. Hubo que cambiar la mentalida de los bodegueros para que hagan inversiones. Se viajó a Francia e Italia, y finalmente se incorporó tecnología de última generación. Esa calidad tuvo que mantenerse en el tiempo. Luego vino la revolución de los viñedos. En el Perú tienen un paso ganado porque ya arrancan con viñedos nuevos.

Todo ha contribuido. Metodológicamente empezamos a trabajar un diseño del vino a partir del viñedo. El concepto es que el vino nace en el viñedo y termina en la bodega. Eso relaciona el suelo, el clima y la variedad. Y eso requiere una tecnología para expresar todo lo que ese lugar tiene para dar. Bajo ese concepto se empezaron a desarrollar otras zonas más altas como Gualtallary, más propicias para las uvas blancas, los pinot noirs y los malbecs.

El 17 de abril se celebra el día que el ingeniero Puyet trajo la cepa desde Francia. ¿Por qué el malbec? Porque tiene un ciclo fenológico desde su brotación hasta su momento de cosecha que se adapta muy bien a las condiciones climáticas de nuestro país. Tiene buena concentración de azúcar y se puede manejar muy bien el tiempo de cosecha. En cualquier región de la Argentina se encuentra un buen malbec. El malbec argentino es el varietal que identifica a nuestro país, así como puede ser un cabernet de Napa Valley o un syrah de Melbourne. O un carmenere de Chile.

Los chilenos tuvieron que replantearse su cultura. Se habían confundido. Tenían al merlot como su varietal de bandera, hasta que en un congreso de la OIV de 1986 un profesor de viticultura de Montepellier dio la voz de alerta y determinó que lo que tenían no era merlot sino carmenere. Y se expresaba tan bien y le daba tanta identidad a Chile, que se preocuparon. ‘¿Y ahora qué hacemos?’, dijeron. Y lo cambiaron. Hoy en día el carmenere chileno es mucho más reconocido en el mundo. Mucho más que si se hubieran quedado con el merlot. Entonces el vino es la identidad de un país.

Era mi amiga personal y sé cómo pensaba. Realmente ya no hay vinos malos. Se ha mejorado en tecnología y conocimiento. En los segmentos altos somos muy competitivos, sobre todo si comparamos con vinos similares franceses, italianos e incluso americanos. Aún nos faltan esos años y esa historia que tienen los vinos europeos. Aún nos separa eso. Nosotros como bodega en el sector premium, por ejemplo, venimos compitiendo en Milán, que es muy competitivo porque llegan vinos de todo el mundo.