Gastronomía: Un año extraño

Javier Masías
Investigador, autor y periodista gastronómico.
@omnivorus

Empecemos por lo bueno. Perú sigue siendo el país preferido de buena parte del mundo para venir a comer. Es algo que se siente cuando uno recorre cotidianamente comedores y cocinas, y presencia el entusiasmo de propios y extraños. Un signo de ello es que se mantiene un restaurante peruano en la cima del Latin America 50 best, Maido, que cierra un año excelente.

A pesar de ello, ha sido un año raro. Siguiéndole el ritmo a la economía, no hubo aperturas demasiado interesantes, salvo dos o tres excepciones a las que volveré al final de este texto. En la prensa hay cada vez menos espacios dedicados al tema, en los que se repiten las mismas caras de siempre, cansinamente, y se publica en idéntico tono. Tampoco se puede decir que nuestras cocinas más reconocidas atraviesen un momento efervescente: hay ideas y se ofrecen experiencias deliciosas –claramente los que están en la cima merecen el lugar que ocupan–, pero ha sido un año en el que se han concentrado en futuras aperturas de negocios, mudanzas, cambios de liderazgo, y cuestiones que interesan más al restaurantero que al comensal.

El hecho de que este año disminuyera el consumo hace que los actores de siempre sientan aversión al riesgo y se acomoden e intimida a potenciales nuevos actores que podrían animarse a entrar en otro escenario. En provincias hay voces, pero les cuesta demasiado establecerse y hacerse escuchar.

Entre las novedades seguirán brillando un puñado de establecimientos. Primero, el bar Carnaval, de Aaron Díaz Olivos, con una propuesta radicalmente diferente, experimental para Lima. Es, con diferencia, la apertura más atípica y celebrable de nuestro escenario hedonista. Segundo, Pan. Sal. Aire, de Jerónimo de Aliaga que, fiel al estilo de Barra 55, prefiere poco-bien-hecho que mucho-con-fisuras. Tercero, El Bodegón, del Grupo Acurio, que apuesta por una fórmula conocida –cocina criolla, al estilo de Isolina–, solo que a precios más accesibles.