Giacomo Bocchio, cocinero: “La carne de cerdo es versátil”

“Nunca más volví a comer un chancho tan sabroso”, recuerda y agrega que solo probó un platillo así de delicioso cuando ya trabajaba como chef en España. El cocinero tacneño lidera Porcus, taberna que le rinde homenaje al cerdo en todas sus formas, y es el ganador del concurso Maestros del Sabor de Cusqueña y Latina.

La bisabuela nació en Tacna, cuando era parte de Chile. Alcanzó 70 años de experiencia en el negocio gastronómico y fue dos veces alcaldesa del distrito de Pachía, donde era la jefa de cocina del restaurante Bocchio. Era sábado, el emblemático lugar estaba en su mejor hora, la del almuerzo, pero su bisnieto esperaba en el salón reservado para la familia, al lado de la cocina. La bisabuela sirvió el chancho al horno y se sentó en el mismo lugar de siempre.

Chef en francés significa jefe, pero maestro es el que enseña. Hace un tiempo atrás fui director gastronómico de La Lucha y trabajaba con dos maestros: Santos y Guille, los que crearon los sánguches originales. Tenían toda la sazón del mundo en sus manos y les decíamos maestros, no les decíamos chefs. Un maestro es alguien que tiene voluntad de enseñar por sobre todas las cosas y que tiene mucha voluntad de que ese oficio no quede trunco, que trascienda.

(Risas). No, pero tampoco lo he buscado. Es algo que sucede. A los 24 años fue la primera vez que me dijeron chef en mi vida y me costó.

Técnicamente es la carne más sana de todos los cuadrúpedos. Muy fácilmente puedes separar la carne magra de la grasa. La carne magra del cerdo es la carne que la mayoría de cardiólogos recomienda, porque es 100% magra, tiene muchos minerales, vitaminas. Y es deliciosa.

Es algo que ya ni se debería comentar. En el Perú no se ve un caso de triquinosis desde hace 30 años.

Que es muy sabrosa. Funciona muy bien con los sabores dulces. De por sí la propia carne tiene cierta dulzura, que hace que los agridulces con el cerdo funcionen tan bien. Es muy versátil. Mi restaurante gira solamente en torno al cerdo y tenemos platos con aroma peruano, pero también de otras partes del mundo.

Hay que buscar carnes que sean blancas o rosadas, que no tengan mal olor, que no sea pegajosa y que la grasa sea blanca.

Te cuento que Porcus ha sacado su cena navideña. El año pasado vendimos 120 cenas y ahora pretendíamos vender 200, pero ya vamos más de 300. Para prepararlo en casa está desde la caja china. La carne de cerdo va muy al bien horno, con una marinada con cerveza negra y acompañarla con puré de camotes. El chancho y el dulce funcionan muy bien.

Mi abuelo tuvo por 50 años el restaurante Bocchio. Tenía un horno de barro grandote y criaba sus propios cerdos. Ahí fue la primera vez que comí un chanchito al horno y me encantó. Soy cocinero porque soy cazador y pesco desde chico. Pachía estaba rodeada de chacras y ahí nos íbamos a cazar palomas, liebres. A los 13 años me di cuenta de que quería ser cocinero.

Empecé a cazar a los 7 años. A los 13 era más eficiente en la caza y la pesca. Me iba a bucear y podía sacar 40 pescados en un día. Ojo, cazar y pescar es para comer, nunca lo hemos hecho por trofeo. Entonces, la cacería tenía que acabar en la comida. A los 16, 17 años ya cocinaba con seguridad lo que cazaba y pescaba, y a los 17 empezó mi vida profesional, año 2001.

Uno de los restaurantes más importantes de Lima era La Rosa Náutica, mi papá estaba almorzando y conoció a Enrique Blondet, gerente del restaurante; un tipo de un trato muy fuerte. Le decían el ‘Loco’ Blondet. A mi papá le dijo: “Si tu hijo quiere ser cocinero, dámelo un mes y si aguanta ese tiempo, será un buen cocinero”. Yo le dije ya y me quedé un año y más. Salí de Hotelería en la San Ignacio y entré a Le Cordon a estudiar cocina, a los 18 años, donde conocí al chef Jacques Benoit, que con los años se convirtió en mi mentor. Tan apasionado, tan culto, tan capo, encontré un paradigma.

La cocina tacneña tiene muy pocos platos, pero tiene muchos insumos endémicos maravillosos. Y creo que en gran parte es culpa de lo que pasó con Chile. Estuvimos 50 años en cautiverio. Mis bisabuelos nacieron en Tacna cuando era Chile. En ese tiempo la cultura peruana no podía ser expresada. El orgullo de la cocina peruana no se pudo desarrollar.

Y que los tacneños antiguos estén de acuerdo con eso, porque muchos no quieren hacer variaciones. Pero no se terminan de dar cuenta de que solo tenemos cinco platos, aunque contamos con muchos insumos. Es una locura pensar que en Tacna no hay un plato emblemático que sea hecho a base de aceitunas, cuando tenemos tantos olivos.

Un picante a la tacneña, para que vea que me sale bien (risas)... Cómo me gustaría poder conversar con ella.

- “Soy Giacomo Bocchio, nací en Tacna, el 17 de octubre del año 1984, en el hospital Hipólito Unanue. Hasta los 10 años viví en Tacna y luego volvía todos los veranos a la playa, donde me quedaba hasta tres meses. Estudié en Le Cordon Bleu de Lima y me fui al extranjero”.

- “He trabajado como chef en España, EE.UU., en El Celler de Can Roca, en el D.O.M de Alex Atala. Volví porque amo al Perú; como buen tacneño soy bien patriota. Siempre pensé vivir en el Perú y siempre está el plan B de vivir afuera, es lo bueno de ser cocinero”.

- “En este momento estoy con Porcus. En febrero sacaré mi canal de YouTube, que será bien temático, cada mes tendrá un tema: febrero será el mes del amor; marzo, el mes de la mujer; mayo, el mes de la mamá, y así sucesivamente. El programa durará de 10 a 12 minutos, donde haré dos preparaciones”.