Israel Laura, cocinero: “Busco volver a los orígenes, a la naturaleza, al fuego”

Debajo de un árbol de pecanas, en Chincha Alta, a dos horas de Lima, cocina una de las primeras recetas que aprendió. Fricandó, una preparación catalana. La conoció cuando estudiaba cocina en Barcelona. “Antes de eso, me costaba hasta preparar arroz”, confiesa y ríe el cocinero del restaurante Kañete. Y el fricandó es el protagonista del debut de ‘Destino sabor’, programa de cocina y viajes, o de viajes y cocina, vía YouTube. Espacio que se complementa con ‘Recehistorias’, recetas de un minuto de duración en Instagram. Todo (y más) reunido en www.israellaura.com.

Su esposa es italiana y hacia Italia apunta. Nos adelanta que pronto abrirá un restaurante en Umbría, a dos horas de Roma. Si en un extremo está el sabor peruano, chicoteando el paladar, como él dice, al medio se encuentra la gastronomía española, y en el otro extremo, la italiana, que la describe como una cocina de producto, de cuatro a cinco ingredientes. No más. Casi al natural. Así se completa el mapa gastronómico de Israel Laura, que es a la vez su geografía personal.

Me definiría como ecléctico, trasversal. Me gusta disfrutar una buena sopa en un puesto de carretilla, como también puedo comer un menú degustación en Astrid & Gastón o Central.

De la vida. Vas viendo mundo, vas viajando y te das cuenta de que el mundo no es tan grande como parece. La vida no se puede definir con dos palabras. Haber terminado la secundaria en Barcelona me dio otra visión del mundo.

Por motivos personales, mi madre liquidó su puesto de abarrotes en el Centro de Lima, en el jirón Cañete 550, y me llevó a Europa. No había acabado el colegio. A los 15 años llegué a Barcelona, donde terminé la secundaria. Era el único extranjero en el colegio. Era 1992.

Bastante. Siempre ha sido una gran mujer. Ojalá yo pudiera retirarme de este mundo como lo hizo ella: a todos sus hijos nos dio las mismas oportunidades.

Yo pensé que sería como un viaje de turismo. Pero no me quejo, todo comienzo es duro. Me hizo aclarar mis ideas y ver al Perú desde un punto de vista distinto.

Las cocinas vasca y catalana son mediterráneas, cocinas sanas; y la comida de la sierra se basa también en productos sanos y sin tanto aderezo. La cocina de mi madre era casera, de sentimientos y pensando en nutrirnos, a pesar de los prejuicios. Mi abuela era quechuahablante, no hablaba casi castellano, y yo he tenido eso muy metido en mis venas. De pequeño estaba un poco avergonzado de mis orígenes, porque me jodían en mi barrio.

“Tu abuelita habla quechua, no sabe hablar castellano”. Te choleaban, era motivo de mofa. Por eso el hecho de viajar fuera del país me cambió el punto de vista. En España me trataron más con curiosidad y respeto que con rechazo. Tuve una buena bienvenida. Ahí aprendí verdaderamente lo que era hacer amigos.

Sentí que había terminado un ciclo en mi vida. Estudié cocina y me dediqué a ella, trabajé 10 años en cocina y me dije: ¿y ahora qué sigue? Por otro lado, estaba un poco agobiado porque solo vivía para la cocina, los horarios eran intensos: entraba a las 9 a.m. y llegaba a mi casa entre 12:30 y 3 de la mañana, todos los días. No era vida. Por eso volví a Perú de vacaciones, solo por tres meses. Pero la realidad había mejorado, ya no era la Lima que yo había dejado. Era 2007.

Lo que busco es volver a los orígenes, a la naturaleza, al fuego. Siempre hemos hablado de una cocina elaborada, pero en el fondo cocinar nunca ha dejado de ser una necesidad básica. Ese retorno al pasado quiero rescatarlo con esta propuesta (de Destino sabor). Por ejemplo, he hecho una de las primeras recetas que aprendí: fricandó. Es fácil, tiene cuatro a cinco ingredientes, pero es muy sabrosa. Se necesitan bistec, tomate, ajo, vino blanco, hongos, laurel, sal, pimienta y comino. Dentro de su sencillez, se puede conseguir sabores espectaculares. En España, al principio, mi madre me dejaba preparadas las menestras, pero llegó un momento en que me dijo que debía aprender a cocinar. Yo la veía una vez a la semana, porque ella trabajaba cama adentro cuidando a personas mayores. Y ahí me di cuenta de que me gustaba la cocina, pese a que al principio fue forzada.

Exactamente, somos nosotros quienes la complicamos.

Recuerdo cuando un pollo a la brasa te lo daban con camote frito porque no había papa en el país de la papa. Soy de la generación que ha vivido coches-bomba y la escasez de alimentos. Peor que eso no viviremos. Entonces, es un sabor agridulce: agrio por el momento, pero dulce porque es un nuevo descubrir, un nuevo hacer.

Soy un sabor complejo. Pasan los años y uno madura más, como el buen vino.

Pero cuando la uva madura, se vuelve pasa (risas).

- “Soy Israel Laura Torres, tengo 44 años de edad. Nací en Lima, en el hospital Loayza. Estudié Tallado y Escultura en la Escuela de Artes y Oficios de Barcelona, quería especializarme en restauración del mueble antiguo. Pero era una carrera cara. Y la cocina fue un encuentro casual”.

- “Tengo el restaurante Kañete en Surquillo. Atendemos de martes a domingo. Lo creé en la casa de mi madre, en el Centro de Lima, donde antes ella vendía abarrotes, tenía locutorio. También tengo el programa de TV Con sabor a Perú; va los domingos a las 5 p.m. por TV Perú”.

- “Los tres socios de Kañete abriremos un restaurante en Italia. La pandemia lo ha retrasado un poco. Abriremos en Umbría, a dos horas y media de Roma. Pero será otro formato (diferente a Kañete). Será una propuesta pensando en el público local, que a la vez es más abierto gastronómicamente”.