Comenzó con una pequeña carreta y entre largos tablones que adaptaba como mesas. Era 1992 y, cada madrugada, Concepción Orellana cargaba desde su casa las ollas con el caldo que había empezado a preparar por la noche.
Así pugnaba por un sitio en los contornos de un mercado de Carabayllo. Aquel sacrificio y el sabroso resultado de largas horas aderezando al candor de la leña fueron forjando una congregación de fieles que veneraba su caldo de cabeza.
Su secreto está en la esencia natural de la preparación. Es un potaje potente en proporciones, pero también en nutrientes contra la anemia.
Con el tiempo, los tablones quedaron chicos y Concepción pudo habilitar un espacio de su casa para el torrente de clientes que la buscaba. Cambió la leña por una cocina y amplió su oferta al caldo de gallina y pata de res. Pero lo que mantuvo siempre fue su maestría en la preparación. Un legado que hoy conservan sus hijas, Marilyn y Dora, en los tres locales de la familia.
De noche, madre e hijas sancochan el mote junto con el mondongo. Luego incorporan a la misma cocción la carne y cabeza del carnero, así como las patas de res. El caldo alcanza una alta concentración de sustancia y sabores en infalible conexión con la suavidad del mondongo y los fideos. Pídalo con la presa que desee. Si elige el 'levantamuertos', llegará a su mesa con un contundente caldo de cabeza, la suculenta especialidad de Concepción.
Dónde
Cruce de avenidas Trapiche y Los Incas, Comas (local principal)
Costo promedio de los caldos: S/15
Todos los días de 6 a.m. a 2:30 p.m.
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