Chochoca de don Cucho

Para obtener la chochoca, llamada también chuchoca, se requiere de un tratamiento “duro y severo” que se le da al maíz… este se sancocha, se pela, se seca, se desgrana y se tritura; literalmente “le sacan la chochoca”. Aunque existen varios métodos de procesarlo, dependiendo de cada región, siempre se logra obtener una harina de molienda algo gruesa y siempre sabrosa.

Una vez lista para ser usada, su aroma nos traslada a la cocina andina y se emplea en los potajes del día a día, así como en grandes celebraciones cívicas y religiosas… la harina de chochoca se emplea cada día más tanto en recetas dulces como saladas. La nueva cocina le ha echado mano para preparar panes, galletas, queques, pastas, ñoquis, etc. Nosotros haremos una sopa, una receta tradicional a base de carne de vaca y verduras, la cual acompañaremos con un ajicito a base de rocoto y ajo picado, sazonado con sal, jugo de limón y mucha hierba fresca, como huacatay, hierbabuena, culantro, perejil y si consiguen paico, muña, agreguen con confianza.

Es costumbre en nuestra familia tomar siempre sopa de chochoca cuando viajamos a la sierra. La hemos degustado en Cajamarca, Áncash, Ayacucho, Churín y Arequipa, donde, según la tradición, sirven esta sopa los días miércoles.

Vamos al mercado: carne, bodega y verduras . De entrada un saltadito de habas frescas con brócoli y para beber limonada con manzana .

1 kilo de carne de res (pecho)

1 kilo de hueso de manzano

Agua (cantidad necesaria)

1 cabeza de ajo

3 palos de apio

1 poro chico

Sal

Aderezo

3 cdas. de aceite

4 cdas. de ají panca molido

1 cda. de ajos molidos

Sal

Verduras

4 papas amarillas peladas

2 zanahorias en trozos

2 choclos en mitad

8 hojas de col

½ kilo de zapallo en trozos

1 rama de hierbabuena

¼ kilo de harina de chochoca

Para que esta sopa resulte una joya, comenzaremos a prepararla un día antes. Hervimos los huesos de manzano en cuatro litros de agua, de manera que suelten su poder. Dejamos enfriar y desgrasamos. Al día siguiente, colocamos en el caldo la carne de pecho, con la cabeza de ajos, apio, poro y sal. Cocinar hasta que la carne esté suavecitaaaa. Retirar los aromáticos.

Comenzar a hacer un aderezo con el aceite, el ají panca, el ajo y sal, cocinar a fuego lento aproximadamente 20 minutos.

Volver a la sopa e ir agregando las verduras elegidas, en este caso, zanahorias, choclos, col, la hierbabuena. Una vez cocidas, van las papas amarillas y el zapallo. Las verduras deben presentarse vistosas y provocativas. Adicionar la chochoca y mover hasta que cocine y espese. Echar el aderezo a la sopa y seguir cocinando a fuego medio por 20 minutos, siempre moviendo.