Don Cucho: Papa a la huancaína; ¿la original?

¿Tuve un sueño o fue verdad? La duda me invade, pues no tiene explicación racional lo que sucedió. De pronto me encuentro en otra época y, aunque sorprendido, evito el desvarío.

Gente elegante, copas finas, nos piden sentarnos, estamos por llegar, los invitados piden champagne francés y volovanes. Estamos en un lujoso tren, hoy se inaugura el tren más alto del mundo y el público ha pasado el temido Ticlio, casi 5,000 metros m.s.n.m. Estamos en 1908 y cerca de Huancayo, una obra monumental que desde su concepción ha demorado cerca de 60 años.

Los desfiles, los discursos, el tedeum, la misa, las autoridades cívicas y militares cansan y aburren. De pronto recuerdo aquella historia contada y escuchada mil veces de la Señora que con sus canastos se acomodaba cerca de la zona de trabajo de los peones ferroviarios en plena obra... Vamos a buscar a la huancaína, aunque lo más seguro es que encontremos a sus hijas, herederas de la receta.

Estuvimos preguntando por la huancaína por las provincias de Junín y todos aseguran que ella les pertenece y los representa. Las mejores papas, el más sabroso queso, sea de vaca, cabra u oveja, el sabor único de los ajíes, las piedras sabias del batán y las manos de las sucesoras confirman que la tierra de sus provincias está bendecida.

Cuando al fin la veo, está rodeada de parroquianos que admiran su fórmula, nos alcanza una panquita con papas cubiertas de la crema que la hace famosa. Lugareños orgullosos que al verla, caminan acelerando, vamos a comer “las papas de la huancaína”, su receta proletaria, ajena a la insulsa fiesta de la aristocracia, pronto será tan importante como el mismo tren. Allí junto a su gente que la quiere tomamos contacto y nos permite conversar aunque breve de su prodigio. Mientras tomo chicha y anoto la receta que me dictan… me despierto con un “buenos días, mi amor”… sobre la mesa de la cocina encuentro el manuscrito que les comparto y que les aseguro que era la primera vez que lo veía.

Receta inédita – las cantidades son nuestras (para 6 personas)

- 1 kilo de papas sancochadas

- 1 kilo de puré de papas

- 1 taza de leche fresca

- Jugo de 2 limones

- ½ taza de aceite

- ½ cebolla molida

- ¼ de taza de crema de ají amarillo

- ¼ de taza de crema de ají mirasol

- 1 cucharada de perejil picado

- 4 cucharadas de leche fresca

La receta original dice: “Se baten las papas sancochadas con el queso y se va deshaciendo con aceite, se muele bien la cebolla, ají verde, ají mirasol, perejil; se echa un poco de leche y se amasa todo bien para que no esté flojo; para darle color se le echa ají amarillo (el queso es la leche que se corta con limón). Después de estar bien la preparación se echa sobre las papas sancochadas y se adorna con huevos duros, ajo, aceitunas y perejil”.

Nuestra interpretación de la misma receta: cortar la leche con el limón, colar y reservar el sólido. Pelar las papas y chancarlas en caliente, juntar con el sólido de leche cortada (tipo quesillo) y batir con las manos vertiendo el aceite en hilo, poner sal, la cebolla molida. Aquí es donde sugerimos, a pesar de que la receta original no lo dice, tostar la cebolla y convertirla en puré con ayuda de un tenedor o un batán. De inmediato van los ajíes, el perejil picado, la leche de a pocos, pues la mezcla no debe ser líquida, debe ser tipo puré esponjoso. Cubrir las papas y decorar.