Don Cucho: Pulpo al olivo caliente

Fecha Actualización

03/01/2021 - 07:53

Por: Cucho la Rosa

En 1986, esta receta provocó revuelo en la ciudad de Lima, quizá porque en la misma época estaba en todo su apogeo el magnífico pulpo al olivo frío de Rosita Yimura. Durante muchos años, el pulpo al olivo caliente fue la receta estrella del restaurante San Marino. Este era un pequeño restaurante ubicado frente al Don Beta, el gigante de los cebiches de entonces en Miraflores. “Quien no cae resbala”, se comentaba. También fue un taller gastronómico. Su objetivo era llevar nuestra cocina a la modernidad buscando la creatividad y no nuevos nombres para antiguas recetas. A través de la investigación y de la experimentación, se consiguió que muchos decidieran resbalarse por el restaurante. Ahí trabajé poco más de medio año, aunque con un aprendizaje que dejó huella.

Todos los días se aprende, me han dicho siempre los maestros, y eso es precisamente lo que me sucede con la enseñanza recibida de jóvenes comerciantes de productos marinos... ¿Cómo ablandas el pulpo?, me preguntan. Lo golpeo, les digo. Uy, estás en nada, me dicen, eso es de otra época, actualízate, y es verdad, los jóvenes siempre tienen la razón… después de escuchar a los veteranos. Jajajaja.

Antes golpeaba el pulpo con martillo, daba resultado, pero todo puede ser mejorado. El 19 de nota se puede convertir en 20 y tras de ello debemos estar. Un pulpo de cerca de dos kilos, bien aseado, es congelado por 48 horas. Esto permite, como dicen los expertos, que se “rompan las fibras”. Pasado este tiempo y bien descongelado, se cocina en agua hirviendo; el tamaño y el peso del pulpo nos hizo calcular 45 minutos y el resultado fue extraordinario. Si tienes un método de cocción que te dé resultados brillantes, hazlo como tú sabes o, de lo contrario, sigue estas indicaciones.

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Ingredientes

(para 6 personas)

- 1 pulpo

- 3 tazas de salsa blanca

- 200 gramos de aceitunas de botija

- 5 cucharadas de aceite de oliva

- 1 cebolla picadita

- 1 cucharada de ajos molidos

- 2 cucharadas de ají panca molido

- 1 cucharadita de orégano

- Sal y pimienta

- 1 chorro de vino blanco seco

- 2 papas sancochadas picadas

- 100 gramos de queso andino

- 2 cucharadas de perejil picado

- 1 pimiento soasado

Preparación

- Adquiera el pulpo fresquísimo, lávelo, congele mínimo dos días, descongele y cocine en agua hirviendo hasta que esté suave. Antes de echarlo al agua puede “asustar” al pulpo; esto significa cogerlo de la cabeza, sumergir y sacar del agua al menos cinco veces de manera pausada. Lo cierto es que esta técnica es bastante usada por colegas, personalmente suelo olvidarme de hacerlo y también sale tiernito.

- La salsa blanca: en una olla, derrita dos cucharadas de mantequilla con una hoja de laurel, agregue tres cucharadas de harina sin preparar y deje cocinar a fuego lento hasta que obtenga color rubio – dorado. Verter poco a poco ½ litro de leche fresca caliente. Remueva por unos minutos y espere que espese, cocine por dos minutos. Sazone con sal, pimienta y nuez moscada a gusto. Cuando la salsa blanca esté fría, licúe con aceituna de botija. Reserve.

- Coloque una olla o sartén de barro sobre el fuego, vierta el aceite de oliva e incorpore la cebolla, el ajo, el ají panca, el orégano, sal y pimienta. Rehogue por unos minutos antes de echar el vino, la papa en cubos de 2 cm. Deje a fuego lento por cinco minutos. Incluya la crema de aceitunas y cocine por dos minutos. Luego, coloque el queso andino y, sobre este, rodajas de pulpo cocido sazonado con sal, pimienta, aceitunas picadas, perejil picado, pimiento rojo picadito y un chorro de aceite de oliva. Espere que caliente el pulpo y sirva como piqueo. Acompañe con pan.

Tips

- El pulpo está fresco cuando viene cubierto de una especie de goma, sus ocho tentáculos son flexibles (no tiesos) y su color va del plomizo al borgoña brillante. Limpiar la cabeza del pulpo. Para retirar lo pegajoso, restriegue con sal y enjuague.