Kao: Novedosa cocina characata thai

Durante diez años el cocinero arequipeño Kent Zúñiga se dedicó a viajar por el mundo. Había estudiado gastronomía en el Instituto del Sur, pero culminó sus estudios en el Italian Culinary School en Asti, Italia. Inmediatamente después se dedicó a explorar todas las posibilidades que se le presentaban en el camino. Trabajó en el restaurante Unico de Milán con una estrella Michelin; en el de Michael Mina, en San Francisco (EE.UU.), también con una estrella; en Sant Pau de la gran Carme Ruscalleda a quien considera una maestra sabia y generosa. Antes había estado en Australia y en Tailandia cuya cocina le llegó al corazón y decidió que algún día se dedicaría a interpretarla a su manera.

¿Qué le gustó a este arequipeño que vislumbró su futuro con sabores asiáticos? “La mezcla de espiritualidad con el bullicio del mercado, de misticismo intenso con el desorden de la calle, y sobre todo la cantidad de sabores y aromas que desprende la cocina popular”, dice.

Un viaje de vacaciones a su ciudad natal lo retuvo sin plazos ni pasaje de regreso. En 2019 abrió su primer Kao con solo ocho platos clásicos de la cocina tailandesa. Poco a poco empezó a dar rienda suelta a su creatividad y fusionar platos, técnicas y productos. Su horizonte gastronómico se extendió hacia lo ancho del sur del Perú, por el otro lado, se amplió al sudeste asiático.

Luego de sobrevivir la pandemia con otros emprendimientos de urgencia (un chifita arequipeño, por ejemplo, con salchichas de La Catalana), reabrió Kao en marzo del año pasado en la hermosa casona Khunan Pacha de estilo barroco mestizo clásico del Centro Histórico de la ciudad. El restaurante comparte el patio empedrado con las cafeterías de especialidad Oso y Aleiana, aunque cada uno tiene su propio habitáculo con techos abovedados, hornacinas con luz indirecta y brillantes paredes lisas de sillar blanco.

En Kao (significa ‘arroz’ en tailandés) se encuentran platos tan divertidos como la Causa ahumada: langostinos, láminas de trucha curada en casa, choclo crujiente y base de papa con curry verde. El paso por Italia le dejó unos arrancini de cerdo picoso con curry, huacatay y leche de coco; de la Amazonía tomó la idea de poner un filete de pescado con escamas de papa, curry, ají amarillo, yuca morada y copoazú; el sur lo inspiró para imaginar una trucha asada con puré de coliflor, gel de cítricos locales y aguaymanto flambeado; del Asia replicó un chanchito laqha braseado en chancaca con hongos serranos (es temporada), tubérculos y mix de especias. En fin. La carta con una veintena de platos (entre entradas, sopas, arroces, pastas y guisos) incluye ingredientes como papalisa (olluco en arequipeño), papel de arroz, huacatay, papayita arequipeña, curry, yogur, quinua, sandía, frutos secos, entre otros.

Para los aperitivos solo emplea destilados peruanos combinados con tés de colores y hierbas aromáticas. Los postres son bajos en azúcar y muy frescos: cheesecake de albahaca con papayita; mousse de hierba luisa con crumble de almendras; q’ello phuyu, es decir, brownie de chocolate blanco con pisco y espuma de coco y mango.