Hace mucho que comer un combinado dejó de ser una extravagancia. De hecho, hoy forma parte de nuestra variada gastronomía y es el plato que mejor concentra los potajes tradicionales peruanos. Lo difícil es encontrar un lugar dónde el sabor por separado de la chanfainita, el tallarín rojo, la papa a la huancaína o el cebiche sea tan bueno como la fusión de todos en cada bocado.
La Barra de Naomi, en Puente Piedra, ha cumplido 25 años en la preparación paciente y minuciosa del combinado. Naomi Ortega cultivó la receta de su madre y sumó su sazón personal hasta dar con el contraste exacto de gustos y texturas que debe reunir este plato.
Lidia Villajuan inculcó a sus hermanas menores el arte de la sazón que aprendió de su madre. Así, el cebiche de las Villajuan ha trascendido en el gusto de varias generaciones.
Nada excede ni falta: aquella fresca sensación del cítrico que condensa la salsa madre del cebiche, por ejemplo, no desplaza al agradable paladeo provocado por la hierbabuena o el perejil en la chanfainita. Todo resulta un complemento, un equilibrio, un festival de sabores.
Al combinado clásico –papa a la huancaína, tallarines, chanfainita y cebiche—, Naomi lo corona con una ración de chicharrones de pescado. Le dicen ‘La reina del combinado’ y en honor a esa distinción ha creado el ‘Combinado Naomi’: el clásico más una bondadosa porción de arroz con pollo. Degustarlo es todo lo que está bien.
Dónde
Dos de Mayo cdra. 1, al lado del mercado Cooperativa, Puente Piedra.
Combinado clásico: S/7, S/8 y S/10 - Combinado Naomi: S/20
Todos los días de 8 a.m. a 5 p.m.
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