Molido y tostado: Claves para reconocer un café de especialidad y cuidarlo bien

[INTRO] Hace cerca de dos años tenía que hacer un viaje a alguna parte del mundo, eran unas vacaciones postergadas tantas veces. Estaba por comprar mi pasaje cuando leí del curso de cata con Enid Esquivel y puse stop. Debía o no suspender otra vez ese bendito viaje. Le pregunté a Gino Kanashiro, el dueño de Origen Tostadores y Café, qué sabía de Enid. Gino, quien me regaló una cafetera Aeropress cuando yo apenas estaba entrando a este maravilloso mundo, me dijo lo siguiente: "Enid es la mejor, no te lo pierdas". Así fue como llegué a Tika Coffee. He asistido a dos cursos, uno de catación y otro de métodos, y me colé a otro para hacer un reportaje. He conversado con Enid muchas veces, y siempre que la veo es un placer. Enid es, sin duda, una de las personas más brillantes que conozco en el mundo del café. Por eso, la interrumpí para hablar de cafés especiales. Pura vida, como dice ella.

De pronto, han proliferado en Perú los "cafés de especialidad". Pero, ¿qué son? ¿Cómo los identifico? ¿Por qué son especiales? Enid Esquivel, catadora y tostadora de Costa Rica, me ayudó a resolver estas preguntas.

"Todo el mundo produce hoy café de especialidad, pero pocos conocen técnicamente qué es un café de especialidad. Es aquel que pasa los 82 puntos en taza, pero también debe considerarse el cuidado y el proceso que le da el productor. También es el café que se cosecha en un conjunto de microclimas, de altura, variedad, y buen proceso, cuidado, e inocuidad. Dentro de las especificaciones técnicas, la normativa Specialty Coffee Association (SCA) destaca que es desde 80 puntos, pero para mí es una nota muy pobre, todavía hay mucho que rescatar en los cafés por arriba de los 82. El café especial es muy fácil de distinguir por sus cualidades organolépticas: acidez, cuerpo, balance, y alguna característica distinta: puede ser afrutado, acaramelado, floral", me explica Enid, quien ha participado como juez en la Taza de Excelencia en Perú, donde los primeros lugares, de Jaén y Cusco, superaron los 90 puntos sobre una base de 100. Enid es de Costa Rica, pero lleva buen tiempo en nuestro país, y toda la vida dedicada al café.

El café especial debe ser totalmente limpio, pero si presenta defectos como fermento, ya sea fenol, moho o tierra ya se descarta, indica Enid.

La catadora y tostadora espera que en el Perú exista una normativa más estricta, pues nos basamos en una norma técnica básica que no presenta grandes exigencias al productor.

¿Es el precio un indicador para identificar un café de especialidad? La tostadora responde que no: "Perú es país que vive de la bolsa. En mi experiencia en zonas cafeteras he encontrado cafés excepcionales, más que especiales, y la gente lo paga a precio de bolsa. Debe haber una normativa en la que los verdaderos cafés de especialidad tengan un precio diferenciado".

Para que el café mantenga sus características organolépticas, el consumidor debe tener presente que el café es un producto que requiere mucho cuidado. No estamos hablando del café soluble en latita, recuerden. "Si el cliente consume 250 gramos mensuales, lo ideal es que compre esa cantidad y no se sobrestockee de café tostado, pues se le puede oxidar", recomienda la experta.

Y no solo eso. Si voy a comprar, lo ideal es que nos fijemos en la fecha de tostado para saber cuándo fue tostado el producto. Enid me precisa que en promedio el café tostado y en grano está en óptimas condiciones durante un mes. La fecha de vencimiento indica la durabilidad del producto. Los cafés especiales tienen en las bolsas la trazabilidad, donde encontramos la variedad, la zona cafetalera, la altitud, las características del café, y hasta el nombre del productor. Allí mismo debería figurar la fecha de tueste. Duda un poquito de aquellos que no lo hacen.

"Para nosotros el café es como morder una manzana. Desde el momento en que sale de la máquina y empieza a desgasificar se va oxidado. Tenemos bolsas trilaminadas con válvula que permiten que el grano respire y no se deteriore tan rápido. El café en grano mantiene más su propiedades, mientras que el molido no, lo cual da una bebida agria y seca", señala Enid. Así que lo ideal es buscar cafés que se vendan en envases adecuados, como las bolsas que tienen válvulas. Parece un pequeño detalle, pero es muy MUY importante.

CUIDADOS EN CASA Para conservar el café lo ideal es que lo compres en grano. Si eres realmente un amante del café debes tener un molino manual (hay desde 110 soles). Así pones a moler lo que necesitas. De no tenerlo, a la hora de comprar pide que lo hagan. Es bueno conservarlo lejos de la cocina o el microondas. Busca lugares frescos. Espacios con una alta humedad y altas temperatura afectan fuerte y negativamente la calidad. Consigue envases herméticos. Y nada de abundancia: lo justo. Debes tener en casa lo que consumes.

Es necesario comprar café en establecimientos que manejan una adecuada rotación del producto. Yo lo hago en cafeterías de especialidad que conozco desde hace buen tiempo o lo encargo a productores amigos.

DATO: Enid Esquival dicta clases de cata, métodos y tostado en Tika Coffee, donde además brinda diversos servicios. Para contactarla puedes seguirla en Instagram .

El economista Sascha Camilli y la antropóloga peruana Talía Romero nos presentan El Munkin Coffee, un delicioso café que tuvimos la suerte de probar. Es de San Martín, tiene una altitud de 1200 m.s.n.m., y 82,5 puntos en taza. Más detalles sobre esta aventura aquí.

En San Borja tenemos un pedacito del VRAEM. Café del Fundo es una cafetería de especialidad con una historia que nos traslada a Sivia, Ayacucho.

Tras el horror del terrorismo en esta parte del país, Hugo Huillca y Cristina Flores, caficultores desde siempre, han logrado mantener este amor por el café. Logran una taza de 83 puntos, un esfuerzo que abraza a toda la familia.

Café del Fundo es un lugar acogedor, y con una carta es exquisita.

«Al elegir Café del Fundo ayuda a que una familia del VRAEM no cultive ilegalmente hoja de coca», se lee en la barra, donde está Cristina -hija de los Huillca- y su esposo Ronald Daga. La joven pareja está comprometida con el consumo del café peruano.

Puedes pedir café en diversos métodos, todos bien acompañados por productos andinos y amazónicos.

? Está en la Av. Aviación 2808 -San Borja.