Xoma, la experiencia gastronómica que no te puedes perder

Pasamos esa prueba que busca exaltar los sentidos. El comensal llega a la mesa sin saber cómo fue el preámbulo del ingreso. Es recibido con amabilidad y completamente a ciegas disfruta de un menú degustación que refleja el carácter y el alma del chef Ralf Zúñiga, quien acaba de inaugurar una nueva carta con 26 platos de autor.

Probamos Plátano 1967, Arracacha de altura, Sashimi de pez azul y Pulpo uzucuchi, cuatro opciones sorprendentes donde los sabores explotan en tu boca y por momentos no te da pistas de qué estás comiendo. La presentación de los platos es minimalista como todo en Xoma o “la felicidad que hay en ti”-como lo define Ralf, un chef joven apasionado y enamorado de la cocina, inquieto y dispuesto a experimentar de manera constante.

Hace mucho tiempo, cuando yo recién estudiaba cocina, soñaba con tener mi propio restaurante. Después cuando viajé a Europa y pude conocer un poco más sobre la cocina francesa, sobre la historia de la cocina peruana en España, vinculé muchos aspectos de mi vida respecto a la cocina y lo que quería hacer. Entonces apareció la oportunidad después de que volví, de tener mi propio restaurante y quería un concepto, al comienzo, ancestral, por mi madre, que es de Cusco. Siempre han pasado ciertos detalles con ser de provincia en Lima y quería que ella se sienta orgullosa, valorizada en esos aspectos. Intentamos hacer un concepto super incaico, que tenía que ver con esta cultura, como los kipus, de cómo comían, cómo eran sus dietas. Tenía un banquete incaico con 28 platos, que eran pequeños bocados tipo snack.

“Ahora hemos cambiado completamente. Éramos una cocina artesanal por así decirlo, muy simples en ese aspecto, teníamos muy buenas técnicas, pero no era lo que Xoma representaba. Yo siempre quise que represente innovación”, dice, y resalta su total apuesta por la sostenibilidad, aportando un grano de arena porque es consciente que los cocineros tienen mucho impacto. “No vamos a cambiar el Perú de la noche a la mañana, pero sí vamos a generar consciencia”, acota. Los productos del mar en Xoma, por ejemplo, son de pescadores artesanales

Xoma es un restaurante de experiencias, donde además de la comida a ciegas -tan atractiva y solicitada- ofrece otras más como la llamada Aqua que se centra en todo lo que brinda el mar y empieza con una degustación de ostras.

Las experiencias a ciegas se han hecho episodios románticos que el chef aplaude y alienta. Hasta una nueva aventura. Porque así es Xoma. Evoluciona. Abre los ojos.