“El futuro de la cocina peruana está en las cocinas regionales”

Mitsuharu 'Misha' Tsumura. CocineroAUTOR: GONZALO PAJARESgpajares@peru21.com

Nikkei es Perú (editado por Telefónica) es una de las mejores publicaciones gastronómicas realizadas en nuestro país y confirma el talento culinario de su autor: Mitsuharu Tsumura, 'Misha' para los amigos.

Tú aprendiste a cocinar ayudando a Maura, la cocinera de tu casa…Yo no la conocí, pero me cuentan que mi abuela fue una gran cocinera. Y con ella trabajaba Maura. Entonces, puedo decir que, a través de Maura, yo recibí lecciones de cocina de mi abuela.

¿Cómo te hiciste cocinero?A los 15 años decidí ser cocinero. Mi padre, quien es empresario, siempre me dijo que la empresa era suya y que yo no iba a hacer nada allí (ríe), y que debía empezar desde abajo. Un día, conversando con él me dijo que ser cocinero no era una mala opción, que no se iba a oponer, que en Japón era un oficio muy respetado, pero que debía ser consciente de que era una carrera sacrificada.

Y te fuiste a estudiar a EE.UU.Sí. De esa época me queda la técnica culinaria y la práctica constante, el gusto por los sánduches –abriré pronto una sanduchería–, más no los sabores.

Y luego te fuiste a Osaka, Japón…Sí. Me fui a Japón con la intención de aprender y, al regresar, poner un restaurante japonés, ortodoxo y tradicional. No pensaba en lo nikkei.

¿Dónde aprendiste más: en la universidad o en Osaka?En Osaka. En Japón ni siquiera vieron mi currículo –"yo no creo en los papeles, creo en lo que veo", me dijo el dueño del restaurante–, me hicieron una prueba y me enviaron a lavar platos. Fue un golpe duro, casi dejo la cocina. Pasé varios meses lavando platos, me cuestioné mi oficio, pero persistí porque sabía que si lo dejaba todo el único perdedor sería yo. Al poco tiempo me dieron la oportunidad de cocinar. Me toqué con gente disciplinada, muy exigente y muy buena, y la lección que recibí fue: "Para alcanzar una meta hay que sufrirla".

Y cuando regresaste te metiste de lleno al universo de la cocina nikkei…Mi familia materna siempre se reunía a comer. Y si bien Maura cocinaba para nosotros, mi mamá lo hacía para mi papá pues este no comía criollo sino japonés. Muchas veces, por simplicidad, preparaba sashimi… pero nosotros al sillao le poníamos ají y limón, y así acriollábamos el plato. Sin saberlo estábamos comiendo un tiradito. Y cuando en casa preparaban un sudado, una chita al horno, con sillao, aceite de ajonjolí y le metían ají amarillo, para mí era normal, no veía eso como cocina nikkei.

¿Y cuándo te diste cuenta de que esos platos eran diferentes?Cuando regresé del Japón y me puse a trabajar en el Sheraton. Yo conocía espacios como Otani, Costanera 700, La Buena Muerte y de ellos me atrajo que, a pesar de todo, su concepto es bien peruano. Lo nikkei no empezó con los makis sino con los cebiches; no empezó como una cocina japonesa con toques peruanos sino como una cocina criolla con influencia japonesa. Los japoneses, sobre todo en sus negocios, no querían hacer cocina japonesa pues sabían que eso no atraería gente, por eso, se adaptaron al país.

Y tan importante es lo nikkei que la última apuesta culinaria de Ferran Adrià y su hermano Albert es un restaurante de esta cocina…Además de lo cultural, la cocina japonesa y la peruana tienen algo en común: sus dos ingredientes 'madre', el ají y la soya, se llevan muy bien. Sin embargo, el futuro de nuestra cocina no solo está en lo nikkei sino, también, en las cocinas regionales. Si mejoramos presentación y textura, se irán para arriba: el ejemplo más claro es Fiesta. La tradición siempre se puede mejorar, aunque a algunos no les guste oír esto; veamos el caso del cebiche, que hoy se come crudo; antes, sobrecocido.

¿Qué representa Maido para la cocina nikkei?Es un laboratorio para crear, para arriesgar, para apostar por lo diferente. Aquí queremos romper esquemas y, felizmente, la gente nos sigue. En Maido no tenemos límites, es más, queremos transgredirlos. Eso sí, yo me puedo equivocar al experimentar, no al sacarle el plato al cliente.

Tu restaurante ocupa el lugar 11 en la lista de San Pellegrino Latinoamérica…Mistura nos ayuda mucho a crecer. Primero, porque es un espacio para mostrarse. Luego, como ha ganado prestigio, los más importantes cocineros y críticos culinarios del mundo vienen y pueden probar nuestros platos y, luego, votar por nosotros en rankings como los de San Pellegrino. Yo hago muchas cosas pero no puedo descuidar mi cocina, pues sin ella nada tiene sentido, de ella parte todo.

¿Mistura es la feria gastronómica más importante del mundo?No sé si es la más importante, si sé que es única. Y tan bien funciona su concepto que, estoy seguro, será replicado en otros lugares del mundo. Gracias a Mistura no solo se está redescubriendo el Perú sino toda América Latina.

AUTOFICHA

– Mi padre no se opuso, pero me dijo: "Solo te pido que estudies cocina en una universidad". Me puse a buscar y encontré la universidad de Rhode Island, en EE.UU.

– Cuando salí de la universidad no sabía qué cocina hacer. Solo tenía claro que tenía que ser o japonesa o peruana, no pensaba en lo nikkei.

– Lo nikkei no empezó con makis sino con cebiches; no empezó como una cocina japonesa con toques peruanos sino como una cocina criolla con influencia japonesa.