Cucho La Rosa: "Es importante revalorar el origen de la cocina”

En su salón de clases se cocinan las lecciones más tradicionales de la cocina peruana. “El chancho es amigo de la sal, no te olvides”. “Ponle más alegría a ese plato”. “¡Arriba Perú, muchachada!”. Don Cucho supervisa cómo sus alumnos preparan tamales verdes y criollos, humitas, sangrecita, salchicha huachana y chicharrón. Un suculento desayuno criollo. Antes de empuñar el cuchillo para trozar el cerdo, se amarra un mandil a la cintura. “¡Ahí voy, toro!”, exclama y lanza el sablazo. Con esa misma precisión, el chef habla de la importancia de conservar la esencia de la gastronomía del Perú, tema del que escribirá a partir de este domingo en su columna de estreno ‘Las tradiciones de don Cucho La Rosa’ en Perú21. 

¿Cómo empezó su historia con la gastronomía?
A los 15 años. Manejábamos un restaurante en el Centro de Lima, en el año 1973, en el jirón Ocoña. Se llamaba La casa de don Lucho, que era mi papá. Vendíamos cojinovitas fritas, menús, butifarras, chilcanos y cositas ricas. Era un restaurante sin muchas pretensiones, la verdad. 

¿Entonces es una tradición que hereda de sus padres?
Claro, es una tradición familiar. También teníamos una sanguchería en la avenida Uruguay, atendíamos una academia de secretariado que todavía existe. 

¿Usted cocinaba en esos negocios familiares?
Claro. Yo mismo cocinaba. 

¿Pero cómo fue el origen de su acercamiento a las ollas, a los ingredientes, a la cocina?
Es algo que siempre estuvo conmigo. Cuando yo era una criatura, veía que la esposa e hijas de mi abuelo lo agasajaban con un plato festivo: el pepián de arroz. Un plato que poco se ve en los restaurantes. La tía Nelly llegaba con su vianda de escabeche, la tía Ana con su cebiche de pato. Para celebrar siempre tenía que haber buena comida y a mí me gustaba ser parte de la celebración, por eso también debía ser parte de la cocina.

¿Qué opina de la nueva etapa de la comida peruana?
Con el boom de la gastronomía ha sucedido que agarran el lomo saltado y hacen de él lo que quieren. Le echan champiñones, sake, ingredientes de cualquier parte del mundo y dicen que es lomo saltado a su estilo. La creatividad está bien, pero no le pongamos el mismo nombre de los platos tradicionales. Un cau cau es perfecto. Si se le añade hongos italianos, ya no es cau cau, debe tener otro nombre. 

¿Los nuevos ingredientes no son parte de la evolución?
Para hablar de la carapulcra hemos recurrido a 50 recetarios para dar con fundamento la receta. Y ahí contamos la historia de la evolución. Y la evolución nace del pueblo, de los hogares. Se va transformando de acuerdo a la preparación cotidiana de la gente, según su cultura, sus costumbres. No porque un grupo de uniformados le agregó un ingrediente que se les ocurrió. 

¿Eso es algo negativo?
No. Tenemos toda una diversidad de opciones para crear, eso está perfecto. Pero debemos respetar los nombres de los platillos. Si una chanfainita se empieza a acompañar de fideos porque en una región se empieza a hacer así y se vuelve una costumbre en la zona, eso es evolución. No la inventiva de uno o dos cocineros.

¿Esas historias son las que leeremos en su columna?
Claro. El caso del pepián, por ejemplo. Hay muchos recetarios antiguos en los que unos hablan del uso de ají amarillo, otros de ají panca, otros ají mirasol; unos dicen con gallina, otros dicen con conejo, con pavo. Pero todo está fundamentado en un recorrido regional. Hay todo un contexto histórico. 

¿Por qué es importante conocer ese recorrido?
Para que se revalore y conserven los orígenes de nuestra gastronomía. Existe un gran boom, pero hay que registrar nuestras recetas tradicionales. Encerrar ese gran conocimiento en una serie de publicaciones. La idea es recopilar la mayor cantidad de recetarios antiguos y modernos para descubrir la ruta de los platos. 

¿Cuál cree que es el secreto de la buena cocina?
El tiempo. En la cocina cotidiana empleas tiempo para definir el menú, que sea nutritivo; tiempo para salir a comprar buenos insumos; tiempo para cocinar y, siempre que se pueda, para sentarse a comer con toda la familia. 

Los almuerzos familiares son cada vez menos frecuentes.
Menos contacto. Por eso a mis alumnos les dejo de tarea que conversen con su familia y escriban cuál es la comida favorita de sus papás y por qué. ¿Por qué celebra tu familia la Navidad o los cumpleaños o fiestas regionales con cierta comida? Lo que quiero es que conversen con su familia, con sus abuelos, que tienen tanto conocimiento culinario que no se aprovecha. 

¿Cuál es la lección más importante que trata de enseñarles a sus alumnos?
Que amen a su familia. En nuestro país, la comida es una forma de demostrar cariño. No me importa mucho que sepan cortar una cebolla en brunoise, en cuadros de un centímetro por lado. Para eso hay talleres de cocina técnica. Y yo también aprendo de los chicos. Ellos siempre me traen información nueva valiosísima de la comida que se está ofreciendo en las avenidas, en los mercados, etcétera.

¿Cuál es el consejo que usted le da a sus alumnos para que sean unos buenos cocineros?
Orden y limpieza. La sazón se va aprendiendo. Es tan importante como el orden y la limpieza, pero se aprende paulatinamente. Una sarsa de cebolla, por ejemplo, dándole los mismos elementos a quince alumnos, a nadie le sale igual, aunque uno siempre va a sobresalir. Sin embargo, al final del semestre, cada uno encuentra su propia sazón y lo hacen muy bien. En cambio, no se puede cocinar teniendo todo desordenado, es imposible, se te quema todo. Y menos se puede cocinar con suciedad, eso es impensable. 

AUTOFICHA
- “Mi nombre es Luis Amado La Rosa Cabizza, mi familia es del norte chico. No me gusta opinar sobre política, pero todas las mañanas cuando me subo a mi carro para manejar al trabajo, enciendo la radio para escuchar noticias. También leo los periódicos en mi celular para estar informado de lo que sucede”. 

- “Mi plato favorito es el cebiche. El pobre cebiche... En lo único que soy ortodoxo cien por ciento es en la preparación de ese platillo: pescado, cebolla, limón, ají y sal. Variedad de pescado o variedad de ají y mariscos. No leche ni nada de esas cosas que le añaden al pobre cebiche”. 

- “Otra de mis pasiones es buscar información que nadie posee sobre cultura culinaria, gastronómica, de alimentación. Está en los libros menos pensados, como los históricos. Por ejemplo, Historia de la fundación de Lima del cronista Bernabé Cobo. Es un libro del siglo XIX, exactamente de 1882”.