Joel Chirinos, bartender: “Cada vez los bares tienen más fuerza en nuestro país”

No lo vio ganar dos veces el World Class, la competencia más importante de coctelería premium, ni ser Brand Ambassador para Diageo Perú, empresa líder mundial en bebidas espirituosas premium. Tampoco lo vio ganar como Mejor Bartender en los premios Summum 2023, ni cuando abrió su propio bar de alta coctelería, Limaq.

Y Limaq será parte de Drinks, festival de cocteles de Filo, paraguas de una serie de eventos gastronómicos temáticos, que en esta edición contará con 13 propuestas, entre bares y restaurantes. Habrá música con Mar de Copas y más. Este sábado, 2 p.m., en Asia.

Su madre fue la única persona que lo apoyó cuando decidió ser bartender. Todos aseguraban que era (o sería) alcohólico. Comenzó lavando platos y volanteando, a los 15 años. En casa no lo sabían, decía que iba a entrenar. La mentira duró casi dos meses y su madre fue la primera en enterarse. Le propongo: si tu madre entra al bar, ¿qué coctel le servirías? Guarda silencio. “Una pregunta difícil…”, dice. Piensa en algo dulce, refrescante, tal vez un coctel con chocolate. Otra vez guarda silencio. “Me dejaste pensando...”, me dice Joel Chirinos Durand.

En una copa puedes encontrar miles de vivencias, un montón de prueba y error. Cada vez los bares tienen más fuerza en nuestro país. Ya no es simplemente la propuesta donde mezclas algún destilado con ginger ale, le pones la rodaja de limón con el hielo que compras en el supermercado o en el grifo; yo creo que ahora la propuesta ha mejorado mucho más. Hay conocimiento de parte de quienes están detrás de la barra; por ejemplo, buscas mejor hielo, que ahora ya tenemos varios productores de hielo claro, hielo por bloques, algo que no había antes.

La población ha ido conociendo un poco más, pero todavía no existe eso de “mira, acá trabajan con tal hielo”. Estamos en proceso. Y efectivamente, un buen hielo, lúcido, transparente; el tamaño depende mucho también; eso termina resaltando en tu bebida de muchas formas. El hielo baja más rápido la temperatura. Al tener un hielo macizo y transparente no te da otros sabores y se mantiene por más tiempo; desde el principio hasta el final de tu coctel puedes sentir el mismo sabor; lo que no ocurrirá si le metes hielos pequeñitos porque se harán agua y te destruyen la bebida.

Somos varios los que hemos estado viajando y construyendo esto desde hace años atrás. Antes tenías que pagar tu derecho de piso; en mi caso, comencé lavando platos, pasé por servicio, pasé por producción, pasé por bar y después de tiempo de seguir, llego a lograr diferentes cosas. Pero ha sido un camino difícil en una época donde no era tan valorada la coctelería como ahora. La gente que hoy quiere trabajar en bares busca un horario de oficina, no quiere hacer producción, quiere ser la estrellita que solo prepara cocteles, pero no solo es pararte ahí para la foto; la gente que está parada ahí es porque te maneja el stock, mueve todo, sabe hacer pedidos, sabe la producción, sabe cuánto rinde cada cosa, sabe cuánto cuesta cada cosa y si en algún momento falta gente para lavar, se puede meter a lavar. A la nueva generación le falta comprender un poco más lo que es el bar. Pero ya se está formando una imagen del bartender peruano.

Es un lugar donde vas y te desconectas. El bar debe brindarte esa experiencia con buenos productos, buenas técnicas, buenos sabores, buena música, buen ambiente. Y sobre todo, con un cuidado al cliente, por el consumo responsable. Pero la gente ya no está tomando para perder el conocimiento, la gente está tomando para divertirse.

Hay gente que se ha acostumbrado al golpe del alcohol para sentir que es un coctel alcohólico y estará contenta. Pero creo que ahora hay mucha más conciencia sobre el equilibrio de factores.

Hemos mejorado mucho. Hace muchos años la gente exigía este golpe del alcohol y ahora es muchísimo menos.

Hay diversidad de bares y lugares y al chilcano ya le han sacado diferentes sabores, que serían sabores achilcanados. Se puede trabajar el pisco de diferentes maneras. Hay un abanico de opciones, tenemos hartos productos. Y el peruano te consume mucho whisky, ron, gin, vodka, tequila, mezcal, el peruano consume mucho de todo, somos ciudadanos del mundo.

Iremos con algo clásico, con un negroni: gin de nueva escuela, Campari que lo reducimos con fresas e higos y vermouth. Al final sentirás que es un negroni, pero el comienzo es más elegante, gentil, más frutado.

Siempre he sido malo para responder esas preguntas. He sido perfil bajo… Es pasión, trabajo, perseverancia, disciplina.

-“Soy Joel Chirinos Durand, 38 años, nací en Lima. Acabé el colegio y me dediqué a eventos, trabajé en Supermercados Peruanos para pagarme la carrera de Coctelería. Trabajé en restaurantes. Parte de mi evolución fue trabajar con chefs reconocidos, como Rafael Piqueras”.

-“También trabajé con Gastón Acurio y aprendí de la forma y el estilo, los estándares de calidad que tiene han marcado mucho en mi vida y trabajo. Cuando pasé a bar a practicar me gustó más lo entretenido que puede ser la barra. También me gradué como sommelier, no lo ejerzo”.

-“Afuera del Perú hice cursos de mixología. Estuve en Japón en 2017, en el bar más reconocido que hay en Tokio, High Five, que en ese entonces era el mejor de Asia. Pasaron ocho años para crear Limaq y ya lleva ocho meses en el mercado. Hemos lanzado cocteles donde hemos cogido el picarón y el combinado”.