Aprende a cocinar el puré Perú de Don Cucho

Cada vez que preparo puré, me inspiro en la causa (la receta maravillosa de la cocina peruana); ese es un puré con sabor a papa. Ese es el punto de partida para lograr maravillosas combinaciones, llenas de fantasía y empleando las variedades únicas de papa que tenemos a mano. Somos privilegiados, saquemos provecho de ello y no ahoguemos de “sabores extraños” nuestra sazón.

En el mundo de la gastronomía pocas o ninguna receta de cocina peruana a base de papas se luce en recetarios internacionales. Mientras eso sucede con el producto que regalamos al mundo, releo nuevamente el libro de Auguste Escoffier (1846-1935), uno de los más autorizados de la tradicional cocina francesa. Ahí encontramos docenas de recetas; a la inglesa, a la parisién, a la Saboya,  Collerette, Duquesa, lionesa, Maitre de Hotel, Pont-Neuf, soufle, Voisen, entre muchas otras.

En el país de las papas, ¿no es acaso posible preparar mil formas de purés? Qué lindo sería decir a la familia y  a los clientes: ‘Hoy hicimos puré juntando papas comerciales con nativas, otro día de huamantanga con huayro, el fin de semana con papa duraznillo del Cusco; para el santo de mamá haré de chiquibonita de Cajamarca, o de cualquier otra de las variedades que podemos encontrar en el mercado, y que el casero nos puede ayudar con sus cualidades y origen’. Un homenaje a tan valioso producto en este bicentenario. Que así sea.

(para 1 kilo de papas)

750  g de papa amarilla

750  g de papa canchán

10 granos de pimienta negra

Sal

4  hojas de salvia

¾  de taza de loche en tajaditas

1 trozo de hongo negro (pequeño)

5 cucharadas de aceite de oliva

1 taza de caldo de papa

Palta, tomates, etc.

Pelar las papas canchán y llevar a hervir en poca agua sazonada con los granos de pimienta, sal y la salvia fresca (aunque puedes usar romero, orégano, laurel, etc.). A media cocción se agregan las papas amarillas peladas, el loche y el hongo. Estos últimos aportan un sabor extraordinario a la papa y al agua. Recordemos que las papas son tan “buena onda” que absorben con candidez y sinceridad todos los aromas que le pongan junto.

Una vez escurridas se prensan las papas, se sazona con sal, pimienta y el aceite de oliva. Aquí puedes sumar las especias de tu gusto. Nosotros no lo hicimos, aunque estuve tentado de echar una raspadura de nuez moscada.

El puré lo batimos (con batidora eléctrica de mano), le aporta sensualidad y ligereza, altivo y orgulloso… Servimos bien coqueto, como en la foto. Lo puedes acompañar con huevo frito, bistec, ensalada, pescado, pollo, cerdo, mariscos, etc., bien caliente, sobre brasas incandescentes, dejar cocinar y dar vuelta solo una vez. Servir jugosas.

El trozo pequeño de hongo negro da mucho

sabor pero no color.

Otros purés preparamos con papa huayro y huamantanga que perfumamos con orégano y apio.