Lo ilumina todo con su sonrisa, con esa mirada —que nace de sus ojazos— que dice tanto como sus palabras. Su energía parece inacabable. Astrid Gutsche ciertamente parece incansable, está de un lado a otro, pendiente de cada detalle, del plato que llegará a la mesa, de los chocolates que mostrará en una hermosa caja de madera, de los cocteles. Que la barra, que el árbol, que el huerto, que la cena de la noche. Mira mi foto del cuy pekinés que ha llegado. Se preocupa de la luz, de la sombra, del enfoque. Me cuenta la historia mientras aparece otro clásico: conchitas Cantuarias.
La entrevista es interrumpida no pocas veces porque ella está saludando a sus clientes, en español o en inglés, les pregunta qué tal todo, cómo la pasaron, los mira fijamente, como queriendo retener cada rostro complacido. Eso le produce una felicidad indescriptible. Quizás es lo más bonito de tener un restaurante. Piensa. Y sí, es lo más hermoso, se responde a sí misma. Para ella, esa conexión con el comensal es magia pura. Ella se encarga de convertir un almuerzo en un momento único.
¿Qué significan estos 30 años de Astrid & Gastón?
No sé qué decir. Pasaron 30 años. Llegamos al Perú con Gastón con el sueño de abrir un restaurante sin saber hasta dónde llegaríamos. Buscábamos locales y en la pequeña calle Cantuarias vimos un sitio, pero nadie nos respondía. Dejamos una tarjetita debajo de la puerta pidiéndoles que nos llamen. La dueña era una señora mayor que había tenido mala suerte con el inquilino anterior, pero quizás al ver nuestras caras de chibolitos aceptó. Teníamos 45 mil dólares, que nos prestamos de aquí y de allá. Compramos cuadritos en el parque Kennedy, lámparas en el jirón Lampa y así, poco a poco.
¿Tuvieron temor de abrir?
Seguro. Y decidimos que fuera el 14 de julio, Día Nacional de Francia, a pesar de estar listos antes porque teníamos miedo de abrir un viernes o un sábado y que se llenara de gente. El primer día vino una tía, un tío y un amigo buena gente. El primer fin de semana hicimos 30 o 40 cubiertos, el equivalente a 300 hoy en día. Se nos acabó el pescado, se nos acabó el pan, se nos acabó todo. Como yo era la que sacaba los pedidos tenía que explicar al cliente que no había pan, que ya no había corvina, que tampoco había camarones. Cuando pides perdón, la gente entiende.
¿Y desde entonces no has parado?
No. Yo he sido pastelera, moza, gerente y hasta valet parking. Yo disfruto mucho la parte del servicio, porque es la conexión más cercana con el cliente. Los del servicio podemos convertir una experiencia hermosa en algo mágico que no van a olvidar. Es un trato muy personal. Y no hay nada más bonito que engreír y hacer feliz a la gente.
¿Y cómo haces para no perder esta energía?
Amo mi trabajo. No podría hacer otra cosa. El día que murió mi mamá vine al restaurante a atender a los clientes. Es el lugar donde te sientes abrazado. Puedes convertir un día feo en algo hermoso. Engreír a alguien o hacer feliz a una familia es el mejor regalo que puedes hacer. Dar es lo mejor que te regala la vida.
Algo raro es que tú te enamoraste del Perú antes de conocer a Gastón.
No tengo la menor idea de por qué pasó. Quizás tenga que hacerme mi carta astral. A los 11 años la pared de mi cuarto parecía el mercado indio de Petit Thouars. Aprendí español escuchando música peruana y poemas. Siempre buscaba peruanos. Nací en Alemania, pero crecí en Francia. Yo siempre andaba buscando peruanos. Cuando salí del aeropuerto y pisé Perú me dije: aquí me quiero quedar de por vida.
¿Siempre quisiste ser cocinera?
Yo quería ser cocinera o bailarina. Mis tres hermanos mayores (yo soy la única mujer) eran ingenieros químicos, bien aburridos. Pero yo siempre quería competir con ellos que estudiaban sin parar. Me puse incluso a estudiar Medicina. A mí me interesa todo. Soy curiosa, nada me parece aburrido. Hasta ahora leo artículos de Medicina.
“Yo hacía tantos kekes de chiquita que mi mamá tenía que salir y regalárselos a los vecinos. Yo nací en Hamburgo, pero de chiquita me llevaron a París. Hace poco más de un año recién conocí Hamburgo, con Gastón. Una ciudad bien bonita".
El concepto de Astrid & Gastón al comienzo era cocina francesa. Esa era la apuesta.
Empezamos con lo que sabíamos hacer, con lo que nos habían enseñado. Y era también el momento de ese tipo de comida, lo que la gente gustaba comer. Pusimos la primera barra de piscos, con una variedad increíble. Me encantaba explicar a los peruanos por qué un pisco era así o asá. Siempre pedían un cognac para terminar, pero yo les ofrecía pisco puro. Me acercaba a las mesas, y brindaba con los clientes. Cuando sonríes, lo consigues, No te dicen que no.
¿Y luego cambió?
Fue de a pocos. Cambiamos el arroz por la quinua, le metimos huacatay aquí, y nadie nos conocía, éramos chibolos y poco a poco nos ganamos la confianza y el corazón de la gente.
¿Costó dejar Cantuarias?
Soy de las personas que voltea la página, que cuando acabo un tema termino la historia. Apago mis sentimientos. Soy así en todo. A veces la gente puede pensar que soy fría, pero lo hago porque soy muy sensible y es mi manera de no sentir. Pero aquí (en la Casa Hacienda Moreyra) era imposible sentirse mal.
¿Este lugar tiene tu sello?
Es mi bebé. Cuando llegó la pandemia se pensó en cerrar. Pero yo no iba a dejar que muera mi bebé y le dije a Gastón: esto no se va a morir. Nunca pasó en mi mente una imagen de que la puerta se iba a cerrar. La pandemia fue terrible, sin embargo, nunca dejé de sonreír a la gente que quedaba.
EL CACAO, EL CHOCOLATE: UN VIAJE QUE NO TERMINA
¿Tu deslumbramiento con el cacao te marcó?
Fue algo maravilloso. Viví un sueño que aún no termina, conocí comunidades e historias hermosas de gente olvidada, a la que nadie iba a ver. Viajé mucho, siete años de viajes, e hice un libro (Los Guardianes del Cacao) y claro que puse el cacao en el restaurante. Es difícil trabajar con el agricultor porque no tiene factura o boleta. Había que ayudarles a sacar hasta su razón social, pero valió la pena.
¿Así se refuerza tu relación con el chocolate?
Siempre me gustó el chocolate, pero ahora era presentar diversos tipos de cacao que hay en el Perú. Luego de estos viajes yo incluí en el menú degustación una hermosa cajita de madera llena de chocolates, bombones y tejas, hay 72. También lo encuentras si pides un plato a la carta. El cacao peruano es maravilloso.
¿Y a Gastón también le gusta el chocolate como a ti?
Le gusta, pero yo como chocolate todos los días, no hay un día al año que no coma chocolates.
(Ha creado De Astrid, una chocolatería y confitería con cacao 100% peruano)
¿Y eres cafetera?
Soy enferma del café. Tomo mi café cada mañana, sé quién es el productor, de dónde viene, de qué altura es. Tengo mi prensa francesa, mi moka italiana, mi kalita. Soy insoportable con el café y juego a ser barista en mi casa. Es mi placer de las mañanas.
Astrid & Gastón marcó un hito.
No lo hicimos pensando en marcar un hito. Esto ocurre en la medida que te entregas, que incluyes a los productores, que unes a los cocineros. Tener un restaurante es posible gracias a los clientes, a los proveedores, a la gente que cocina. Hay unión, orgullo nacional, pasiones. La comida une a un país. El Perú se reencuentra alrededor de su comida.
¿Debe volver Mistura?
Como Mistura no sé, pero una feria sí sería lindo. La primera que hicimos, que se llamaba Perú, mucho gusto, se hizo con un presupuesto mínimo, y salió linda. Luego llegó Mistura y todo ese trabajo valió la pena. Creo que debe haber una feria o un evento que vuelva a conectar al Perú con los cocineros, con los productores y con los turistas, o gentes que vienen a este lugar, en tal fecha, para reunirse alrededor de la comida peruana.
¿Qué se siente tener una hija chef?
Mi hija mayor, Ivalú, decidió ser chef. A mí me daba temor por el estrés, pero las mamás estamos para apoyar a los hijos. Ella está en Ginebra, y ya tiene tres marcas. Mi otra hija, Kiara, es veterinaria, ama Tarapoto y ya tiene el terreno para crear un centro de rescate en la Amazonía, con un hotel boutique. Mis hijas nacieron en el restaurante. Y son muy felices persiguiendo sus sueños.
¿Y a veces te sientes sola?
Yo no me siento sola ahora que ellas no están en casa. Trabajo con mucha gente, saludo a unas 400 personas al día, pero soy extremadamente solitaria. Me gusta tener momentos para mí.
¿Y tienes gatos?
Adopté dos gatos que aparecieron en el restaurante, así que ahora hay cuatro en casa. Fue sin pensar, pero cargué con ellos y saben muy bien que son adoptados. Son muy agradecidos. Me siguen a todas partes, me acompañan, me esperan, llegue a la hora que sea, ellos están allí. Y tenemos dos perritos, uno es de Gastón y el otro es de Kiara.
Aprovecha la NUEVA EXPERIENCIA, recibe por correo y por Whatsapp nuestro periódico digital enriquecido. Perú21 ePaper.
¡Ahora disponible en Yape! Búscanos en YAPE Promos.
