Mayta: Saboreando el último menú de degustación hecho por Jaime Pesaque.

Luego de dos horas y media termino el último menú de degustación en Mayta, el restaurante de Jaime Pesaque que figura en el puesto 10 en la lista latinoamericana de The 50 Best Restaurants. Hace varios años que Mayta es destino gastronómico para el turismo nacional y extranjero, con una propuesta fine dining balanceada, colorida, estéticamente trabajada y conceptualmente bien desarrollada.

Ubicado en la Avenida La Mar, una de las primeras calles gastronómicas de Lima que albergó emprendimientos culinarios de diverso tipo y pretensión, Mayta se levanta en una esquina tranquila. Adentro, las mesas de madera, las paredes de ladrillo expuesto, las plantas que cuelgan de soguillas y el techo alto crean ambientes relajados y serenos. Una gran barra de madera ubicada en medio del comedor refleja la importancia que tiene para Mayta la coctelería en general y el pisco en particular (la familia de Pesaque elabora el destilado 1615). El restaurante, incluso, tiene un pequeño alambique ubicado tras la barra donde se procesan alcoholes aromáticos (florales, frutales, cítricos, raíces) que luego usarán en sus cocteles.

El sommelier Walter Salazar anuncia tres opciones de maridaje para acompañar la experiencia: añadas especiales, sin alcohol y vinos regionales. Elijo este último y quedo sorprendida y satisfecha. La bienvenida es con Oxalis, el maravilloso ‘vino’ que Manuel Choqque (ingeniero agrónomo de origen campesino, cuarta generación dedicada a rescatar tubérculos andinos) produce con ocas amarillas.

El menú se llama Yachay, como todos (o casi todos) los anteriores y gira en torno a las dos fuentes de inspiración del chef: el mar de Paracas y el huerto familiar Yachay, espacio de exploración y aprendizaje que abastece la cocina con productos frescos y de estación.

La descripción de los platos sigue siendo nominativa, minimalista, reiterativa, tampoco los mozos se explayan con discursos paporreteros, dicen lo justo, y un poco más si es que uno pregunta. Y esa mesura, una de las caras de la excelencia en el servicio, estará presente en toda la sesión: con cercanía, afabilidad y muchas sonrisas logran que el comensal se sienta como en casa. Hospitalidad se dice en jerga gastronómica.

Si bien los insumos son conocidos y recurrentes, este menú logra la redondez que se extrañaba en los anteriores. Aquí no hay quiebres ni subibajas sino un disfrute armonioso de principio a fin.

Bajo el genérico “tubérculos” llega un tubo de arracacha con hilos de huevo y polvo de tunta (chuño blanco), al lado, mashua en dos texturas coronada con láminas de oca encurtida. Le siguen bocados de concha, navaja, cangrejo y codium en diversos sabores y texturas: crujiente, meloso húmedo, pastoso, ácido. Incluso el caparazón de un cangrejo pintado de blanco sirve de recipiente. Es temporada de tomates y manzana tipo Israel: ambos se presentan bañados en sus propios caldos con emulsión de pecanas. Los acompaña una copa de Piedra Líquida (Argentina), un blend de chardonay de añadas distintas. El loche, el macre y el zapallo carga son viejos conocidos de la cocina de Mayta. Esta vez toman la forma de fideos cubiertos con una salsa ligera de ají amarillo y huacatay. Va con una Mollar de Bodega Murga. Las deliciosas texturas de choclo, tarwi y sacha inchi se acompañan del chileno Garage, garnacha 2016. En la estación de peces amazónicos llega paiche, carachama y gamitana (cada uno en cuerpo presente) con un viognier de Casa Boher. Las intensas carnes de alpaca y de costillar de ternera se encuentran con Don Manuel de Tacama y Vinyes Ocult (malbec mendocino). El prepostre es de moraya con aguaymanto y yacón (que funciona como limpia paladar) de la mano con un fresco riesling chileno Estampa Inspiración. El fin de fiesta llega bajo la forma de texturas de choclo dulce y falso queso andino con una copa de Folklore, interesante vino uruguayo sin filtrar, un poco rústico y afrutado. El tiempo pasó volando.

Buen menú para empezar el año con el pie derecho.