Picanterías: La tradición también es mutar

Estas figuras, que registran y transmiten historia, son vitales para mantener las tradiciones vivas. En ese sentido, Arequipa está bien resguardada con el invaluable trabajo de historiadores como Alonso Ruiz Rosas y la incansable promoción de Saida Villanueva, Mónica Huerta y otras grandes maestras (casi todas mujeres).

En 2012, se fundó la Sociedad Picantera de Arequipa, que busca proteger y difundir la gastronomía local, pero dentro de un marco estricto sobre el uso de ingredientes y formas de preparación. Si bien una crítica podría ser su rigidez, es difícil enojarse con un grupo que está manteniendo vivo el costillar de La Lucila, las torrejitas de verduras y el estofado de La Cau Cau II, el timpo de rabos de La Palomino, el chupe de camarones de La Mundial, la sarza de erizo de La Nueva Palomino y muchísimos otros platos.

Es crucial mantener estas recetas, pero también es iluso pensar que no han evolucionado en el tiempo. Incluso las picanterías empezaron como “chicherías” y todas se encontraban en distritos alejados, rodeadas de la campiña. Muchas cocinas icónicas que estaban en la periferia hoy están envueltas por zonas residenciales y pequeños retazos de chacras.

Todo cambia, pero en Arequipa se ha hecho un excelente trabajo en sentar las bases de nuestra tradición gastronómica. Con esa columna vertebral, muchos restaurantes modernos están creando nuevos manjares, como el postre rocotito relleno y el cuy pekinés, una locura mexica-asiática-characata, ambos del Chicha; el rocoto relleno de La Justina, servido en plato hondo con base de cauche de queso; y la Dama de Ampato de La Nuestra, que combina de manera simple y magistral el pastel de choclo, el queso helado y la papaya arequipeña.

Como en todos lados, hay discusiones, a veces acaloradas, entre lo nuevo y lo viejo. Se están cociendo habas en Arequipa (literalmente), pero si algo nos indica el pasado, el futuro será delicioso.