Pía León: “Si quería ser cocinera, había que dejarlo todo”

“(Una fórmula para el éxito) es mucho trabajo, pero No trabajamos por los premios. La clave para lograr tus metas es un trabajo constante. Y eso me lo enseñó Virgilio. Trabajar todos los días. Ser muy perseverante, tener paciencia”, nos dice la chef de Kjolle.

Mijail Palacios Yábar

Fecha Actualización

04/08/2021 - 14:05

Esta entrevista fue hecha en setiembre de 2018. La volvemos a compartir porque la chef peruana Pía León fue elegida por la lista The World’s 50 Best Restaurants como la Mejor Mujer Cocinera del Mundo.

A los 7 años de edad ya jugaba en la cocina. Un pie de limón fue su primera aventura. Desde entonces tenía trazado su futuro. Y ahora ha sido distinguida como la mejor chef de Latinoamérica por el prestigioso 50 Best Restaurants, siendo la cocinera más joven con este galardón. Pía León es esposa de Virgilio Martínez, con quien ha liderado el exitoso restaurante Central y ahora emprende un nuevo camino con Kjolle, que es una forma de encontrar, a los 31 años, su propia voz.

Es de palabras exactas. Frases puntuales. De respuestas que no llenan innecesariamente el plato. Entramos a Central. Son las nueve de la mañana, la máquina empieza a operar. Ingresamos por sus entrañas: la cocina. Vamos al segundo piso, a Kjolle, donde nos espera Pía, iluminando con su mirada celeste.

¿Por qué en la cocina de la casa, generalmente, ha estado la mujer y en la cocina del restaurante, el hombre? Es como una costumbre que se ha ido generando y que finalmente se ha instalado en la mente como un estereotipo, pero no debería ser así. Estoy segura de que de acá a unos años se equilibrará.

¿Cómo ha sido en tu casa? Desde que salí del colegio, tenía claro que quería estudiar cocina. En mi casa, mi mamá siempre ha cocinado y yo ayudaba. Mi hermana también cocina muy bien.

¿Cómo fue esa convivencia con tu madre? Ella hacía catering y yo iba de asistenta, desde chiquita.

¿Qué aprendiste? Me enseñó muchos postres, como la torta de zanahoria. Yo la hacía. También el pie de limón.

En esa época, hacia 2004, aún no se hablaba mucho del boom gastronómico. Ser cocinera quizá aún era una rareza. Sí, al principio a mi mamá no le cayó muy bien. Me pedía que estudie en una universidad. Pero nunca me pusieron el pare.

¿Hay alguna fórmula para el éxito? Mucho trabajo. Pero tampoco te podría decir que hemos logrado el éxito o no. No trabajamos por los premios. La clave para lograr tus metas es un trabajo constante. Y eso me lo enseñó Virgilio. Trabajar todos los días. Ser muy perseverante, tener paciencia.

¿Paciencia contra qué? Contra los resultados, porque no todo llega rápido. Uno sacrifica muchas cosas.

¿Es cierto que ni ves a tus amigas o amigos? Sí, no salgo. Eso lo asumí desde que entré al mundo de los restaurantes. Si quería ser cocinera y estar en muy buen lugar, había que dejarlo todo. El cocinero trabaja en Año Nuevo, feriados hasta las 2 de la mañana. Ya me acostumbré. Se hace parte de tu vida.

¿Y está bien? Depende de lo que quieres. En mi caso, sí ha valido la pena y ha dado bonitos resultados. Con el tiempo, se busca el equilibrio.

¿Qué es el éxito entonces? El éxito se consigue día a día.

¿Qué te dice que has sido exitosa en la vida? Mi hijo de dos años. Una belleza.

Cuando te dice te quiero. Uy, con eso te mata. Con eso para mí es suficiente. Siento que tengo éxito todos los días porque soy feliz, tengo una familia, un restaurante y estoy agradecida. Los premios son resultado de un trabajo en equipo. Pero no trabajamos pensando en ganar premios.

Kjolle es una planta andina. ¿Qué representa para ti? Sí, es un arbusto silvestre que está en los Andes. El nombre salió por los viajes que hacemos a Moray. Es una planta que resiste a gran altura en medio de la nada. Y de lindos colores. Es una planta aguerrida, fiel al terreno. A pesar de la altura, es una flor preciosa.

¿El éxito también podría ser: triunfas pero te quedas sola arriba? Se piensa que el éxito es la felicidad total, pero no se sabe lo interno. Pero es un sacrificio bonito.

¿En un plato cómo se triunfa? Es un poco el concepto de Kjolle: el que nos visita puede ver la biodiversidad que tenemos.

Kjolle está arriba de Central. ¿Qué lo diferencia? La idea era mantenernos unidos de alguna forma. Nos une Mater Iniciativa, que tiene el conocimiento y nos provee de productos y cada uno lo hace diferente. Central con ecosistemas y alturas, con un menú muy pensado, mientras que en Kjolle solo nos fijamos en el producto, que podemos mezclar la costa con los Andes, es una cocina de instinto.

Cuando entraste a Central, no se conocían con Virgilio. Ingresar, enamorarse, casarse, ser jefa de cocina debe haber sido complicado. Al principio sí. Hubo choques. Ahora ya no. Hoy en día me encanta trabajar con él.

Te costó hasta lágrimas. Por supuesto. Tienes que tener marcada la diferencia. Había que seguirlo y aprender de él.

Para llegar a Central, ¿buscaste el trabajo o te llamaron? Un amigo me pasó la voz. Me entrevisté con Virgilio. Me choteó. Dedo, dedo, insistí como tres veces. Creo que cuando se le acabaron sus cartas, ahí me llamó (risas). Luego me dijo que no me quería contratar, pero no me ha revelado el motivo.

¿Pero en esos primeros encuentros qué pensaste? Estaba nerviosa. Él entraba y yo temblaba. Era más estricto.

¿Pese a esa verticalidad, cómo conectaron? Siempre había una broma en la cocina y los dos nos reíamos, y se hizo una conexión. Fue natural.

¿Qué te emociona? Viajar. He estado en Tambopata y me quedé enamorada. Ahí estamos pensando hacer lo mismo que en Moray (restaurante y centro de investigación). También me emocionan mi hijo y Virgilio. Me siento contenta porque tenemos Kjolle, Central y Mil en Cusco. No podría pedir más.

Autoficha:

“Nací en Lima. Tengo 31 años. Estudié en Le Cordon Bleu, en Lima. Estuve en Estados Unidos, donde trabajé en el hotel Ritz. Antes de irme al extranjero practiqué en Astrid & Gastón. Con Virgilio nos enamoramos en unos cinco meses y a los dos años nos casamos. Ya vamos por los cinco años de casados”.“Tengo una debilidad por el choclo. Aunque como de todo. El locro es uno de mis platos favoritos. El rocoto y los mariscos también me encantan. Los domingos cocina en casa, casi siempre. Aunque es un poco complicado cocinar con Virgilio. Él cree que sigue siendo el jefe (risas)”.“Los horarios de cocinero siempre son desorganizados. Yo no tomo desayuno, solo un café. Para ser cocinero no solo tienes que cocinar, sino también ser un buen líder. Hay que tener trato directo con los clientes. Debemos saber de la geografía, el clima, actualidad, historia, sostenibilidad. Es un camino bonito”.

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